2014年11月15日 星期六

烘焙課程筆記 047 檸檬香草馬卡龍 (法式馬卡龍做法)

星期六, 11月 15, 2014 1 則留言
檸檬香草馬卡龍 食譜與做法學習筆記 –



材料表 (檸檬香草馬卡龍)
#
材料名稱
重量
單位
馬卡龍


1
杏仁粉
180
g
2
糖粉
300
g
3
蛋白
160
g
4
砂糖
130
g
5
黃色水性色素
少許
g
奶油餡


6
無鹽奶油
300
g
7
糖粉
40
g
法式檸檬醬


8
檸檬汁
250
g
9
砂糖
350
g
10
全蛋
5
g
11
蛋黃
2
g
12
檸檬皮
1
g
13
無鹽奶油
100
g
工具


1
矽膠烤盤布
2
張

做法:
1) 將材料秤量好備齊
i)      杏仁粉與糖粉一起過篩備用，因杏仁粉顆粒較大，有些篩不過，就直接混入，主要是要讓兩種粉先混在一起
2) 製作馬卡龍
i)      打蛋白
a) 蛋白溫度最好在室溫20度左右，如果從冰箱拿出來，可以隔水稍微給點熱度，如此，蛋白會比較容易打進氣泡
b) 球狀攪拌棒，3速，打出氣泡
c) 加入砂糖，打到濕性接近乾性發泡
d) 加入食用色素(可以不加) ，但一般市售馬卡龍顏色都很漂亮，多少還是都會加一些食用色素進去
ii)    攪拌麵糊(這個步驟是馬卡龍成敗的關鍵之一)
a) 將蛋白倒入麵粉鍋中，輕輕慢慢攪拌，調整感覺軟硬度
b) 感覺有點流動性，定型，混合均勻，快速攪拌一下，收尾
Note: 馬卡龍會賣這麼貴，最關鍵就是取決於攪拌，拌的時間與手勁就是成功或失敗的點，一個日本的馬卡龍師傅養成，就是單單馬卡龍製作，就要兩年的時間，拌麵糊時，千萬不要過度攪拌，會變成流質，整個扁掉，攪拌不足還有一點機會救，攪拌過頭就沒救了，另外，蛋白打發則是要捉在濕性接近乾性間，太硬就會變成蛋白餅
c) 烤盤鋪上乾淨的矽膠烤盤布
d) 使用擠花袋，擠出一顆一顆的馬卡龍，約10元硬幣大小
e) 將麵糊放置風乾約30分鐘，讓表面乾燥 (這個步驟是馬卡龍成敗的關鍵之二)
Note: 風乾時間會因環境而不同，有空調的房間，大約30分鐘，表面摸起來不黏手大概就可以了，可以多放置一會，基本上放長可以放短不宜
Note: 剛擠出的麵糊，頂端會有尖尖凸起，若麵糊攪拌適當，該尖突觸會自然慢慢消下去，若是攪拌過度，就是擠完，馬上攤平了，若是蛋白打發過頭，則是消不了，可以用手輕輕拍打烤盤底部，讓他沉下去，或用手輕按，切忌手上不可有水
iii)  爐烤 上火170 下火180，共烤15分鐘，10分鐘時烤盤掉頭，烤盤放置在烤箱中間夾層，不要置放在底部，讓底火不要直接上來，若烤箱無中間層，則多墊一個烤盤，主要靠上或受熱
3) 製作奶油餡
i)      奶油加過篩糖粉，完全打發變白備用，基本上沒有打過頭問題，只要不要打到融化就好了
4) 製作法式檸檬醬內餡
i)      檸檬削皮+檸檬汁+砂糖，加熱煮沸
ii)    蛋黃+全蛋 打散
iii)  煮沸檸檬汁慢慢倒入蛋液中，攪拌均勻(要慢慢倒，不要一次倒入，不然就變成蛋花湯了...)
iv)    回煮，快速攪拌，果子冒起一個泡，就是一滾就關火起鍋
v)      加奶油拌勻
vi)    過篩，室溫冷卻備用
5) 組裝檸檬馬卡龍
i)      馬卡龍兩兩一組排好
ii)    擠上一圈奶油餡
iii)  中間擠上檸檬醬

iv)    組合，完成!
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1) 將材料秤量好備齊
杏仁粉與糖粉一起過篩備用

2) 製作馬卡龍
打蛋白，蛋白溫度最好在室溫20度左右，如果從冰箱拿出來，可以隔水稍微給點熱度，如此，蛋白會比較容易打進氣泡

球狀攪拌棒，3速，打出氣泡，加入砂糖，打到濕性接近乾性發泡

加入食用色素(可以不加)

攪拌麵糊，輕輕慢慢攪拌

 調整感覺軟硬度

感覺有點流動性，定型，混合均勻，快速攪拌一下，收尾

麵糊狀態 - 不會水水的，水水的就是過頭了

烤盤鋪上乾淨的矽膠烤盤布

使用擠花袋，擠出一顆一顆的馬卡龍，約10元硬幣大小，和擠泡芙類似

剛擠出的麵糊，頂端會有尖尖凸起，若麵糊攪拌適當，該尖突觸會自然慢慢消下去

將麵糊放置風乾約30分鐘，讓表面乾燥

爐烤 上火170 下火180，共烤15分鐘，10分鐘時烤盤掉頭，烤盤放置在烤箱中間夾層，不要置放在底部，讓底火不要直接上來

10分鐘時烤盤掉頭

3) 製作奶油餡
奶油加過篩糖粉，完全打發變白備用

4) 製作法式檸檬醬內餡
檸檬削皮+檸檬汁+砂糖，加熱煮沸

蛋黃+全蛋 打散

煮沸檸檬汁慢慢倒入蛋液中，攪拌均勻

回煮，快速攪拌，果子冒起一個泡，就是一滾就關火起鍋

加奶油拌勻

過篩，室溫冷卻備用

5) 組裝檸檬馬卡龍
馬卡龍兩兩一組排好

擠上一圈奶油餡

中間擠上檸檬醬

組合

完成!

老師製作的馬卡龍，每一個都大小一致，仍有幾顆因風乾不完全，破損，可見要完成一個可以販售的馬卡龍，真的不簡單

都有漂亮的裙邊

失敗案例一，麵團過度攪拌，在擠馬卡龍時，就呈現流質，一下子攤平，烤出來就扁扁的，且風乾不足，破裂

失敗案例二，應該是蛋白打過發，成品比較脆，沒有裙擺，變成蛋白餅 

失敗案例三，烤焙時間過長，溫度過高，呈現微焦，餅有焦苦味

失敗案例四，打發過頭，麵團表面尖突不會消下去，學員手沾水將表面壓平，但烤出來表面不規則破裂

烘焙學習心得 - 馬卡龍製作看起來並不太困難，但要有完美的成品，訣竅只有練習再練習

巧克力馬卡龍 (義式馬卡龍做法): 連結
Evie and Bob 相關烘焙課程筆記: 連結

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