海綿蛋糕 做法筆記
製作麵糊重550公克， 直徑8吋海綿蛋糕3個
評分點: 麵糊重量/ 成品高度
烘焙計算:
步驟1 – 先確認要準備的材料總重
單個麵糰重量 x 個數 ÷ (1
- 耗損百分比) = 準備材料總重
耗損百分比 5~10% 都可以，8% 對初學者算是比較好操作
550 x 3 ÷ (1 - 8%) = 550 x 3 ÷ (92%) = 1793
(考試時要把這個算試寫在考卷上)
步驟2 – 計算倍數(烘焙係數)
百分比有兩種， 實際百分比與烘焙百分比
實際百分比就是所有的材料加起來的總合 = 100
烘焙百分比就是麵粉 =100
實際百分比的係數 = 材料總重 ÷ 100
(以步驟一的數據為例，實際百分比的係數 = 1793 ÷ 100 = 17.93)
烘焙百分比的係數 = 材料總重 ÷ 材料總百分比
(以步驟一的數據為例，烘焙百分比的係數 = 1793 ÷ 410 =
4.37)
步驟3 – 以百分比係數去乘以各個百分比算出各材料重量
(考試時可以帶材料表+百分比進入考場，再看拿到的題目是多少個數量，依步驟1.2.3 去算出各材料重量)
(想要用實際百分比或烘焙百分比都可以，因為計算出來的結果都是一樣的)
(最後算出來的數字要驗算一下，如果有6項原料，經過四捨五入，數字會在正負6之內，重量都用整數，因為秤不一定會有小數點)
海綿蛋糕 550 克 3 個 材料表
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#
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原料名稱
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實際百分比
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烘焙百分比
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重量(g)
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1
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全蛋
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40.24
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165
|
722
|
2
|
糖
|
24.39
|
100
|
437
|
3
|
塩
|
0.24
|
1
|
4
|
4
|
低粉
|
24.39
|
100
|
437
|
5
|
沙拉油
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5.37
|
22
|
96
|
6
|
奶水
|
5.37
|
22
|
96
|
總和
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100
|
410
|
1792
|
|
做法: (海綿蛋糕 > 全蛋打法)
1) 將材料秤量好備齊
i) 奶水可以用牛奶替代，如果沒有牛奶，奶粉:水=1:9也可
ii) 逢粉就篩 (低粉過篩)
2) 材料攪拌 part 1
i) 大缸 + 球狀，全蛋 + 糖 + 塩，先稍微手拌一下
ii) 接著機器用快速攪拌 打發變白 (約3 min，時間不一定，以實際為準)
iii) 再用中速放著持續打，然後去進行其他步驟 (因為全蛋裡有蛋黃，所以不會有打過頭的問題，如果只有蛋白，才會有過硬，或打過頭，今天因為老師示範，加上同學製作時間，前後打了35~40分，都是OK)
3) 準備烤模 (8吋固定模)
i) 白報紙對切後取半張，對折再對折
ii) 拿烤模壓在白報紙上，利用剪刀稍微畫一下
iii) 剪出四張圓形底紙(等一下要放在烤模底部)
iv) 烤模塗上奶油
v) 四周沾滾上高筋麵粉
vi) 把圓形底紙放入烤模
4) 材料攪拌 part 2
i) part 1 還在打的蛋糊可以停了，倒入低粉，中速打15圈，取下，手稍微拌一下
ii) 加入沙拉油，手拌拌勻
iii) 加入奶水，手拌拌勻
5) 入模
i) 烤模放在秤上
ii) 麵糊倒入烤模 (每個550 公克)
iii) 倒完後，食指在麵團裡化幾次8字形，讓麵糊更均勻分布
iv) 利用軟刮板稍微抹平
v) 盪幾下烤模 (些微繞圈烤模掉下來到桌子上的動作)
6) 爐烤
i) 上180下火180，總共要烤30~35分鐘
ii) 15~20有上色，烤盤掉頭，爐火降到150/150
iii) 出爐
出爐後，烤模可以盪一下，倒出蛋糕
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將材料秤量好備齊
奶水可以用牛奶替代，如果沒有牛奶，奶粉:水=1:9也可
低粉過篩
材料攪拌 part 1
大缸 + 球狀，全蛋 + 糖 + 塩，先稍微手拌一下
接著機器用快速攪拌 打發變白
再用中速放著持續打，然後去進行其他步驟
準備烤模 (8吋固定模)
白報紙對切後取半張，對折再對折
拿烤模壓在白報紙上，利用剪刀稍微畫一下
剪出四張圓形底紙(等一下要放在烤模底部)
烤模均勻塗上奶油
四周沾滾上高筋麵粉
把圓形底紙放入烤模
材料攪拌 part 2
part 1 還在打的蛋糊可以停了，倒入低粉，中速打15圈，取下，手稍微拌一下
加入沙拉油，手拌拌勻
加入奶水，手拌拌勻
入模 每個550 公克
倒完後，食指在麵團裡化幾次8字形，讓麵糊更均勻分布
利用軟刮板稍微抹平
盪幾下烤模 (些微繞圈烤模掉下來到桌子上的動作)
爐烤，上火180下火180，總共要烤30~35分鐘
15~20有上色，烤盤掉頭，爐火降到150/150
出爐 中心按壓有彈性即可
出爐後，烤模可以盪一下，倒出蛋糕
試吃!
作品檢討 - 忘了加糖的蛋糕，麵糊無法像正常一樣膨脹，麵糊打下去後，就沒救了，因為補加糖，糖也無法完全融化
烘焙學習心得 – 烤模抹油要均勻，高粉要沾均勻，脫模才會順利
步驟筆記 – 備料>攪拌123>備烤模>攪拌456>爐烤180/180 15> 爐烤150/150 20
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Evie
and Bob 蛋糕捲相關文章 (海綿蛋糕
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厲害啦 跟你同一組真幸福
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