2016年10月22日星期六

烘焙課程筆記蜜之果麵包 (歐克麵包做法)

蜜之果麵包

* 使用歐克麵包做法，麵包外層多了一層麵皮，外酥內軟的雙重口感，因為麵包有加入果仁，果仁包在裡面烤出來，比較不會有焦苦味

* 外層的皮，是使用未加入果仁前的麵團，今天是以200克作為單一顆外皮的重量，適合初學者操作，一般是100~150 (單顆麵包重量是600克/ 20~25%)

* 今天所做的麵包屬於比較單顆重量比較大的麵包 (單顆麵包重量> 100公克) ，所以基本發酵時，可以直接分切，不需要整個大麵糰進行發酵，可以省去工續與時間 (要用大麵糰發酵也是可以，就是會多了中間整形鬆弛的時間)

* 麵團溫度在28~32都可以，是否要調整加入冰塊，可以以麵團軟硬度調節

* 麵團攪拌程度一般歐式麵包是在60~70%的筋性完成度，今天操作是以台式歐包較軟的程度80%，打到容易拉出薄膜

做法:

1) 將材料秤量好備齊

2) 材料攪拌

i) 材料1~8，就是除了油跟果仁以外的材料，先以慢速攪拌均勻約1分鐘，轉中速打出筋性15分鐘，成團均勻，可拉出薄膜，加入奶油，慢速攪拌，讓奶油都吃進去，再轉中速攪拌，可拉出薄膜，擴展階段，薄膜好拉不易破

ii) 外皮，分割滾圓

a) 取麵團800公克，分切四等分，手成碗狀，力道放在下緣，滾圓 (單顆100~150也可以，200是好操作，一般市面上都是皮比較薄)

iii) 主要麵團

b) 將油與果仁跟剩下的麵團全部材料一起攪拌，均勻後，分切整形進發酵

3) 基本發酵

i) 蓋上塑膠袋，靜置室溫下，基本發酵40分鐘，麵團變大約兩倍

4) 整形

a) 主麵團整成橄欖型 (拍扁/ 翻面/ 由外往內捲/ 最後搓推一下)

b) 外皮，桿平，翻面轉橫向

c) 包起麵團，捏緊收口，壓實，麵團中線朝下，壓一壓，烤的時候線才會在中間，形狀比較不會跑掉

5) 最後發酵

i) 發酵約20~30分鐘 (發酵箱)

ii) 取出麵團後，風乾3~5分鐘，撒上高粉，畫刀造型

6) 爐烤

i) 烤箱上火 200 下火 150，約烤35~40分鐘 (7~12分鐘上色時烤盤掉頭降溫30度或關掉，悶熟即可，剩十分鐘時可以翻一下底部確認顏色，若顏色不夠加底火，若顏色太深，開風門)