2016年10月23日星期日

烘焙課程筆記黑麥亞麻子麵包 (台式歐包)

黑麥亞麻子麵包

* 台式歐風麵包

* 麵團攪拌程度一般歐式麵包是在60~70%的筋性完成度，今天操作是以台式歐包較軟的程度80%，打到容易拉出薄膜

* 今天使用新鮮酵母，新鮮酵母與乾酵母用法比例是3:1，如果置換成乾酵母，就是只要1/3重量

* 有加入老麵，主要功用是提升麵包香氣，老麵就是一般的麵糰，放在冰箱1~2天，若沒有老麵，可以直接扣掉這一個材料就好了

做法:

1) 將材料秤量好備齊

2) 材料攪拌

i) 材料1~5 + 12~14，除了油跟果仁以外的材料，先以慢速攪拌均勻約1分鐘，轉中速打出筋性15分鐘，成團均勻，可拉出薄膜，加入奶油，慢速攪拌，讓奶油都吃進去，再轉中速攪拌，可拉出薄膜，擴展階段，薄膜好拉不易破

ii) 加入油與果仁材料一起攪拌，均勻後，分切整形進發酵

(單顆麵團>100公克，所以直接分切進行基本發酵，省去中間整形鬆弛時間)

3) 基本發酵

i) 蓋上塑膠袋，靜置室溫下，基本發酵40分鐘，麵團變大約兩倍

4) 整形

i) 整成橄欖型 (拍扁/ 翻面/ 由外往內捲/ 最後搓推一下)

ii) 中線捏緊

iii) 麵團沾水(放入水中)，沾上芝麻 (或亞麻子)

iv) 放在烤盤上，中線朝下，壓一壓，讓中線比較不會烤的時候跑掉

5) 最後發酵

i) 發酵約20~30分鐘 (發酵箱)

ii) 取出麵團後，畫刀造型

6) 爐烤

i) 烤箱上火 200 下火 160，約烤35~40分鐘 (7~12分鐘上色時烤盤掉頭降溫30度或關掉，悶熟即可，剩十分鐘時可以翻一下底部確認顏色，若顏色不夠加底火，若顏色太深，開風門)