咖啡核桃麵包
* 台式歐風麵包
* 麵團攪拌程度一般歐式麵包是在60~70%的筋性完成度，今天操作是以台式歐包較軟的程度80%，打到容易拉出薄膜
* 今天使用新鮮酵母，新鮮酵母與乾酵母用法比例是3:1，如果置換成乾酵母，就是只要1/3重量
* 做法與前一篇的黑麥亞麻子麵包相似
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時控表
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步驟
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分
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Note
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1
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材料準備
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2
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攪拌
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麵團材料(1~8)除了奶油與果仁
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低速
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5
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中速
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8
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中速
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8
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加入奶油 (*1)
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麵團可拉出薄膜/ 麵筋形成
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低速
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3
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加入果仁，拌勻
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3
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基本發酵
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60
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進發酵箱
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50分時取出麵團做一次折疊，增加強度
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4
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分割滾圓
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分成4個麵團 (*2)
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鬆弛
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10
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進發酵箱
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5
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整形
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折疊滾圓，捏緊底部
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6
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最後發酵
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20~30
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進發酵箱
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進爐烤前，擠上墨西哥餡 (*3) ，灑上一些葵瓜子
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7
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爐烤
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25
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上火200下火160
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7~12分鐘時上色，調頭，關上火
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Note (*1):
後油法
Note (*2):
此分割滾圓步驟可以省略， 當單一麵團大於100g時，可以在基本發酵時直接就做分割滾圓動作，就可以省下第4步驟
Note (*3):
墨西哥餡製作方法 – 奶油+糖粉打發 > 分次加蛋打均勻
> 加入過篩低粉，攪拌均勻即可
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咖啡核桃麵包 (4個)
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#
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材料
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重量
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單位
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麵團
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1
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高筋麵粉
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476
|
g
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2
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細砂糖
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38
|
g
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3
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鹽
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5
|
g
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4
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新鮮酵母
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17
|
g
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5
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全蛋
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29
|
g
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6
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改良劑
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5
|
g
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7
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水
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262
|
g
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8
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咖啡粉
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5
|
g
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9
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奶油
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24
|
g
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10
|
核桃
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95
|
g
|
|
11
|
葡萄乾
|
95
|
g
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12
|
葵瓜子
|
30
|
g
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墨西哥餡
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|
1
|
酥油
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79
|
g
|
|
2
|
奶油
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79
|
g
|
|
3
|
糖粉
|
158
|
g
|
|
4
|
全蛋
|
120
|
g
|
|
5
|
低筋麵粉
|
158
|
g
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攪拌麵團
基本發酵/ 分割滾圓
折疊滾圓，捏緊底部
最後發酵
墨西哥餡製作方法 – 奶油+糖粉打發 > > 加入過篩低粉，攪拌均勻即可
進爐烤前，擠上墨西哥餡 (*3) ，灑上一些葵瓜子
爐烤
出爐!
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