法式蔥捲麵包 (蔥油餅捲烤麵包)
這是一個蔥油餅概念的麵包捲，烤的蔥油餅，上頭加上乳酪絲，鹹香的滋味
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時控表
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步驟
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分
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Note
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1
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材料準備
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冰水(30%冰塊/ 700水 300 冰)
此麵團較為濕黏，額外準備一些沙拉油，讓操作順手
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2
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攪拌
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麵團材料1~7 (除了蔥花/乳酪絲)全下
自己吃改良劑可以不放
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低速
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2
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材料不會飛散
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中速
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15
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時間參考，以麵團實際為準
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麵團可拉出薄膜/ 麵筋形成
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3
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基本發酵
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60
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進發酵箱 (*1)
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4
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分割滾圓
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分20個麵團
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鬆弛
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20
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進發酵箱
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5
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整形
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拍壓 > 桿平桿長 > 一次可桿多個麵團>刷一點沙拉油 > 灑一點鹽 > 灑上蔥花 > 橫向捲起麵團成長條 > 搓長 > 捲圓收尾 >
稍微壓扁 > 撒上乳酪絲
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6
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最後發酵
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0
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此麵團不需要最後發酵
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8
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爐烤
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20
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上火210下火180
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10分鐘時上色，掉頭
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Note (*1):
此麵團基本發酵20~30分鐘後，直接分割滾圓，放置冰箱冷藏低溫發酵一天後，桿平後可以當作披薩麵皮使用
Note : 也可以包入蒸半熟的牛肉片/ 黑胡椒 / 洋蔥/ 青蔥，變化為牛肉捲
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法式蔥捲麵包 (20個)
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材料
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重量
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單位
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1
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高筋麵粉
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1100
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g
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2
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低筋麵粉
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300
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g
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3
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鹽
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25
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g
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4
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改良劑
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10
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g
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5
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沙拉油
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80
|
g
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6
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冰水
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1000
|
g
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7
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乾酵母
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20
|
g
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8
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蔥花
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300
|
g
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9
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乳酪絲
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200
|
g
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材料準備
切成蔥花
攪拌
基本發酵
分割滾圓
鬆弛
抹一點沙拉油較容易操作
拍壓 > 桿平桿長 > 一次可桿多個麵團
> 刷一點沙拉油
> 灑一點鹽
> 灑上蔥花
> 橫向捲起麵團成長條
> 搓長
> 捲圓收尾
> 稍微壓扁
> 撒上乳酪絲
爐烤
出爐!
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