2015年4月25日 星期六

烘焙課程筆記 061 歐式鄉村麵包 農夫堅果 PAIN PAYSANNE

星期六, 4月 25, 2015 2 則留言
農夫麵包 食譜與做法學習筆記 –


材料表 (鄉村麵包-農夫堅果 Pain Paysanne) (355g x6)
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材料名稱
重量
單位
1
特高筋麵粉
850
g
2
全麥麵粉
150
g
3
裸麥預拌粉
100
g
4
水
680
g
5
鹽
22
g
6
低糖酵母粉
12
g
7
天然酵母葡萄麵種
300
g
8
麥芽精
20
g

Total

2134
g


堅果材料:



核桃
360
g

葵花籽
120
g

柳橙皮(只要黃色部分)
50
g


烘焙溫度
上火220/ 下火210
25~30
分鐘

做法:
1) 將材料秤量好備齊
i)      天然酵母葡萄麵種  -
酵母培養: 葡萄乾100g + 冷開水 400g + 砂糖40g 製作菌種， 每天打開瓶蓋一次， 5~7d 菌種完成， 濾掉葡萄乾， 留下菌種， 之後 100g菌種 + 高筋麵粉 100， 重複3次， 完成老麵， 可放置一周 (若發霉則代表可能瓶子有雜菌，使用前要先燙過熱水再乾燥，或葡萄乾的問題，發霉就失敗了)
ii)    這次使用自製酵母麵種，比例對麵粉100%，為30%
iii)  因使用自製酵母，即發酵母粉比例從1.4%已調為0.7%
iv)    配方表的水量也因使用自製酵母麵種有調整了，但操作時水可以分次加，依次不要全下，攪拌時再視情況調整
v)      麵團溫度盡量控制在27~28度，所以天氣熱時，可用冰水
vi)    核桃烤半熟備用，180，6~7分鐘
vii)  葵花籽烤半熟備用，180，3~4分鐘
2) 製作麵團
i)      攪拌麵糊 (使用大缸，勾狀攪拌棒)
a) 麥芽糖 + 水 + 低糖酵母粉，1速攪拌一下， 5~10 秒 (水可以先下80%~90%)
b) 加入粉類(特高筋麵粉 + 全麥麵粉 + 裸麥預拌粉) + 鹽 + 天然酵母葡萄麵種，1速攪拌一下，確認水分夠不夠 (約2分鐘，若水分不夠補加水)
c)  2速攪拌 4分鐘 (拉一下麵筋確認狀態，打到擴展完成，可拉出薄膜)
d) 1速再打一下，鬆弛一下(約1分)
e) 加入柳橙皮，1速拌勻(約50 ~60sec)
ii)    基本發酵
a) 室溫，靜置鬆弛約60~70分 ，膨脹至兩倍大即可
iii)  中間發酵
a)    麵糰取出，對折，再對折
b)    分切成六份
c)    滾圓
d)    蓋上塑膠袋，靜置20分鐘
iv)      最後發酵
a) 拍一下，壓扁
b) 用擀麵棍桿開，約30公分，一根擀麵棍長
c) 鋪上堅果，捲起
d) 蓋上塑膠袋，靜置90分鐘
v)      整形
a) 撒上高粉
b) 裝飾，用小刀劃幾刀做造型
3) 爐烤
i)      先噴一點水在表面，烤出來的麵包就會外層酥脆
ii)    上火 220 下火 210，25~30 min (今日實作時間: 25 + 5 or 6)
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1) 將材料秤量好備齊
i)      天然酵母葡萄麵種  -

堅果烤半熟備用 -

加料(蔓越莓) - 

2) 製作麵團
i)      攪拌麵糊 (使用大缸，勾狀攪拌棒)
麥芽糖精 + 水 + 低糖酵母粉，1速攪拌一下， 5~10 秒

加入粉類(特高筋麵粉 + 全麥麵粉 + 裸麥預拌粉) + 鹽 + 天然酵母葡萄麵種

攪拌麵糊

加入柳橙皮 - 

拉出薄膜

ii)    基本發酵
a) 室溫，靜置鬆弛約60~70分 ，膨脹至兩倍大即可


iii)  中間發酵
a)    麵糰取出，對折，再對折
b)    分切成六份
c)    滾圓
d)    蓋上塑膠袋，靜置20分鐘
 
 

iv)      最後發酵
a) 拍一下，壓扁
b) 用擀麵棍桿開，約30公分，一根擀麵棍長
c) 鋪上堅果，捲起
d) 蓋上塑膠袋，靜置90分鐘
 
 
 
 
 
 

v)      整形
a) 撒上高粉
b) 裝飾，用小刀劃幾刀做造型
 
 
 

3) 爐烤
i)      先噴一點水在表面，烤出來的麵包就會外層酥脆
ii)    上火 220 下火 210，25~30 min (今日實作時間: 25 + 5 or 6)
 
 
 

出爐!!
 

筆記 – 無糖無油的農夫麵包，倒是出乎意料的好吃，除了堅果，加一點蔓越莓或藍莓也很棒


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