2015年4月25日 星期六

烘焙課程筆記 060 貝果 (Bagel)

星期六, 4月 25, 2015 沒有留言
貝果 (Bagel) 食譜與做法學習筆記 –


材料表 (貝果 Bagel) (80g x11~13)
#
材料名稱
重量
單位
A(1)
高筋麵粉
500
g
A(2)
鹽
7
g
A(3)
細砂糖
15
g
A(4)
即發乾酵母
5
g
B
水
300
g
C
無鹽奶油
20
g

Total

847
g


糖水材料:



水
1500
g

糖
75
g

(*)
加料: 藍莓/ 蔓越莓/
 葡萄乾…
100
g

烘焙溫度
上火220/ 下火220
25~30
分鐘

做法:
1) 將材料秤量好備齊
i)      加料部分，依個人喜好，添加藍莓/ 蔓越莓/ 葡萄乾，果乾可以泡個3~5分鐘再瀝乾，可以增加與麵糰的結合度
2) 製作麵團
i)      攪拌麵糊 (使用大缸，勾狀攪拌棒)
a) 麥芽糖 + 材料A(高筋麵粉/鹽/糖/酵母粉) + 材料B(水) ，1速拌勻，沒有單獨的粉末(約2分鐘)
b) 攪拌用手把麵團調整一下，確認麵團有包覆在攪拌勾上，轉2速，有效攪拌 (約4分鐘)
c) 加入奶油， 1速攪拌 2分鐘 + 2速攪拌 2分鐘 (拉一下麵筋確認狀態，不需要打到擴展完成，也就是不需要可拉出薄膜)
d) 1速再打一下，鬆弛一下(約1分半)
e) 若要加料，加入水果乾，以1速攪拌至拌勻(約2~3分鐘)
ii)    基本發酵
a) 蓋上一層割開的塑膠袋，室溫，靜置鬆弛約30~50分
iii)  中間發酵
a)    麵糰取出，對折，再對折
b)    分切成十份
c)    摺疊，滾圓
d)    蓋上塑膠袋，靜置15~20分鐘
iv)      整形 +最後發酵
a) 拍一下，壓扁
b) 用擀麵棍桿開，約30公分，一根擀麵棍長，捲起 (和做麵包不太一樣的是之前是滾短邊，這次是滾長邊)
c) 搓長條
d) 一邊壓扁，一邊搓細，兩邊包起來成一個圈
e) 手指伸進圈裡搓揉整形
(另一種做法是麵團中間直接戳洞整形法)
f) 蓋上塑膠袋，靜置20~30分鐘
v)      燙糖水
a) 糖水材料煮滾
b) 發酵完成的貝果，放到滾燙的糖水中，兩面各燙10秒鐘，放到烤盤上風乾
c) 刷上全蛋液
3) 爐烤

i)      上火 220~230 下火 210，13~15 min (今日實作時間: 12 + 2 or 3)
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做法:
1) 將材料秤量好備齊
2) 製作麵團
i)      攪拌麵糊 (使用大缸，勾狀攪拌棒)

拉一下麵筋確認狀態，不需要打到擴展完成，也就是不需要可拉出薄膜

加入水果乾

ii)    基本發酵
a) 蓋上一層割開的塑膠袋，室溫，靜置鬆弛約30~50分

麵糰取出，對折，再對折

分切成十份

摺疊，滾圓

蓋上塑膠袋，靜置15~20分鐘

iv)      整形 +最後發酵

搓長條

一邊壓扁，一邊搓細，兩邊包起來成一個圈

手指伸進圈裡搓揉整形

另一種做法是麵團中間直接戳洞整形法

蓋上塑膠袋，靜置20~30分鐘

v)      燙糖水
糖水材料煮滾

發酵完成的貝果，放到滾燙的糖水中，兩面各燙10秒鐘

風乾

刷上全蛋液


3) 爐烤

i)      上火 220~230 下火 210，13~15 min (今日實作時間: 12 + 2 or 3)

出爐!!

抹果醬

夾奶油，美味!

筆記 – 燙糖水的作用是讓烤出來的貝果表面可以光滑，燙過的麵團也控制住發酵的點就在燙的時候，定型不要繼續的發酵，隔天要食用的貝果，可以再烤一下，口感為佳 


Evie and Bob 相關烘焙課程筆記: 連結

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