2015年4月18日 星期六

烘焙課程筆記 059 可頌

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可頌麵包 食譜與做法學習筆記

材料表 (可頌麵包) (40)
#
材料名稱
重量
單位
1
法國麵包專用粉
1000
g
2
即發酵母
15
g
3
麥芽精
5
g
4
脫脂奶粉
40
g
5
60
g
6
20
g
7
發酵奶油
50
g
8
550
g
9
BBA
1
g

Total

1741
g

10
裹入油
250
g
Note: 裹入油用量若技術純熟,使用可達50%,今日練習實作比例僅設為25%

烘焙溫度
上火230(200)/ 下火180
15-20(10/5/3)
分鐘

Note: 延壓機/ 冰箱冷凍/ 牛刀/ 輪刀/ 羊毛刷/ 長尺/ 竹籤/ 大型塑膠袋/ 擀麵棍

做法:
1) 將材料秤量好備齊
i)      水的溫度以24度為佳, 若天氣熱, 可以冰水替代,盡量讓麵糰包池溫度低一點,不要太快發酵
2) 製作麵團
i)      攪拌麵糊 (使用大缸,勾狀攪拌棒)
a) 所有材料一次加入, 法國麵包專用粉 + 酵母 + + + BBA + 脫脂奶粉 + 麥芽精 + + 發酵奶油 (酵母不要直接接觸糖跟鹽) 1速攪拌均勻至沒水沒粉,成團(130~ 2分間) (時間只是參考,應以實際麵團與天氣為準,麥芽水可以不要一次下足,可以視麵團情形補足或添加)
b) 2速攪拌至光滑即可 ,不需打出筋性薄膜,(130)
c) 稍微整形,蓋上蓋子,讓麵團放鬆一下 (20分鐘)
ii)    三折包裹奶油 3
a) 將麵團桿平成長方形,約 1.5 公分厚度
將裹入油放進塑膠袋,桿平,約0.3 公分,厚薄一致不要裂開 (塑膠袋大小控制在麵團的三分之一大,之後會將裹入油將放在麵皮裡,三折包起來)
(Note: 一般使用無鹽奶油,此次實作,採用瑪琪琳,融點較高易操作)
將麵團放至冷凍,裹入油放置冷藏,30分鐘
b) 包裹奶油 延壓第一次
麵團冷凍取出,奶油冷藏取出,麵團再稍微桿一下,包覆奶油,三折包覆,上下開口捏實
以延壓機將麵團桿至約1公分厚度,將麵團放至冷凍30分鐘
(Note: 操作時可以撒上高筋麵粉,避免破損,開口兩端是要送入延壓拉長的邊,另外摺疊的兩邊距離就是盡量桿到延壓機的寬度,最後壓完,要記得把高粉刷掉)
c) 延壓第二次,將麵團放至冷凍30分鐘
d) 延壓第三次,至約0.3公分厚度
e) 在工作桌上灑上高粉,以桿麵棍捲起麵皮(此時面皮寬約38~40 cm),鋪上桌面
對切後灑上高粉重疊,在兩長邊以9cm為一個單位,用竹籤做記號,要切割出底為9cm的等邊三角形
iii)  整形,三角形麵皮,尖端朝向自己,拉長,由上往下捲,可參考照片中老師的手法,捲的時候不要壓太緊,讓他有點鬆鬆的,烤起來膨脹才漂亮
iv)    放入基礎發酵箱中,讓麵糰發酵至兩倍大,按壓麵糰不會回彈,就OK
3) 爐烤
i)      表面刷上全蛋,蛋液薄薄的就好,太重會讓可頌膨脹不漂亮

ii)    上火 230(200) 下火 18015~20(10/5/3) min
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1) 將材料秤量好備齊
發酵奶油 - 

法國麵包專用粉 - 

裹入油 - 

2) 製作麵團
攪拌麵糊 (使用大缸,勾狀攪拌棒)

稍微整形,蓋上蓋子,讓麵團放鬆一下

將麵團桿平成長方形,約 1.5 公分厚度

將麵團放至冷凍,裹入油放置冷藏,30分鐘

將裹入油放進塑膠袋,桿平,約0.3 公分

麵團冷凍取出,奶油冷藏取出,麵團再稍微桿一下,包覆奶油,三折包覆,上下開口捏實

以延壓機將麵團桿至約1公分厚度,將麵團放至冷凍30分鐘

延壓第二次,將麵團放至冷凍30分鐘...

延壓第三次,至約0.3公分厚度

有小氣泡可用竹籤刺破

以桿麵棍捲起麵皮

灑上高粉 - 

鋪上桌面(此時面皮寬約38~40 cm)

對切後灑上高粉重疊

在兩長邊以9cm為一個單位,用竹籤做記號,要切割出底為9cm的等邊三角形

整形,三角形麵皮,尖端朝向自己,拉長,由上往下捲,可參考照片中老師的手法,捲的時候不要壓太緊,讓他有點鬆鬆的,烤起來膨脹才漂亮

可頌!

塗上蛋液

爐烤十分鐘後轉向

再5分鐘,檢查狀況,中間肚子部分押了會回彈,就OK了,不夠就加2~3分鐘

出爐!

層層鬆軟 - 

Note - 若沒有延壓機,當然就要靠擀麵棍了...

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