可頌麵包 食譜與做法學習筆記 –
材料表 (可頌麵包) (約40個)
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材料名稱
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重量
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單位
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1
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法國麵包專用粉
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1000
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g
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2
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即發酵母
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15
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g
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3
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麥芽精
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5
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g
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4
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脫脂奶粉
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40
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g
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5
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糖
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60
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g
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6
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鹽
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20
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g
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7
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發酵奶油
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50
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g
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8
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水
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550
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g
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9
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BBA
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1
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g
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Total
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1741
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g
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10
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裹入油
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250
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g
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Note: 裹入油用量若技術純熟,使用可達50%,今日練習實作比例僅設為25%
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烘焙溫度
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上火230(200)/ 下火180
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15-20(10/5/3)
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分鐘
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Note: 延壓機/ 冰箱冷凍/ 牛刀/ 輪刀/ 羊毛刷/ 長尺/ 竹籤/ 大型塑膠袋/ 擀麵棍
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做法:
1) 將材料秤量好備齊
i) 水的溫度以24度為佳, 若天氣熱, 可以冰水替代,盡量讓麵糰包池溫度低一點,不要太快發酵
2) 製作麵團
i) 攪拌麵糊 (使用大缸,勾狀攪拌棒)
a) 所有材料一次加入, 法國麵包專用粉 + 酵母 + 糖 + 鹽 + BBA + 脫脂奶粉 + 麥芽精 + 水 + 發酵奶油 (酵母不要直接接觸糖跟鹽) ,1速攪拌均勻至沒水沒粉,成團(約1分30秒~ 2分間) (時間只是參考,應以實際麵團與天氣為準,麥芽水可以不要一次下足,可以視麵團情形補足或添加)
b) 2速攪拌至光滑即可 ,不需打出筋性薄膜,(約1分30秒)
c) 稍微整形,蓋上蓋子,讓麵團放鬆一下 (約20分鐘)
ii) 三折包裹奶油 3次
a) 將麵團桿平成長方形,約 1.5 公分厚度
將裹入油放進塑膠袋,桿平,約0.3 公分,厚薄一致不要裂開 (塑膠袋大小控制在麵團的三分之一大,之後會將裹入油將放在麵皮裡,三折包起來)
(Note: 一般使用無鹽奶油,此次實作,採用瑪琪琳,融點較高易操作)
將麵團放至冷凍,裹入油放置冷藏,30分鐘
b) 包裹奶油 – 延壓第一次
麵團冷凍取出,奶油冷藏取出,麵團再稍微桿一下,包覆奶油,三折包覆,上下開口捏實
以延壓機將麵團桿至約1公分厚度,將麵團放至冷凍30分鐘
(Note: 操作時可以撒上高筋麵粉,避免破損,開口兩端是要送入延壓拉長的邊,另外摺疊的兩邊距離就是盡量桿到延壓機的寬度,最後壓完,要記得把高粉刷掉)
c) 延壓第二次,將麵團放至冷凍30分鐘
d) 延壓第三次,至約0.3公分厚度
e) 在工作桌上灑上高粉,以桿麵棍捲起麵皮(此時面皮寬約38~40 cm),鋪上桌面
對切後灑上高粉重疊,在兩長邊以9cm為一個單位,用竹籤做記號,要切割出底為9cm的等邊三角形
iii) 整形,三角形麵皮,尖端朝向自己,拉長,由上往下捲,可參考照片中老師的手法,捲的時候不要壓太緊,讓他有點鬆鬆的,烤起來膨脹才漂亮
iv) 放入基礎發酵箱中,讓麵糰發酵至兩倍大 ,按壓麵糰不會回彈,就OK
3) 爐烤
i) 表面刷上全蛋,蛋液薄薄的就好,太重會讓可頌膨脹不漂亮
ii) 上火 230(200) 下火 180,15~20(10/5/3) min
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1) 將材料秤量好備齊
發酵奶油 -
法國麵包專用粉 -
裹入油 -
2) 製作麵團
攪拌麵糊 (使用大缸,勾狀攪拌棒)
稍微整形,蓋上蓋子,讓麵團放鬆一下
將麵團桿平成長方形,約 1.5 公分厚度
將麵團放至冷凍,裹入油放置冷藏,30分鐘
將裹入油放進塑膠袋,桿平,約0.3 公分
麵團冷凍取出,奶油冷藏取出,麵團再稍微桿一下,包覆奶油,三折包覆,上下開口捏實
以延壓機將麵團桿至約1公分厚度,將麵團放至冷凍30分鐘
延壓第二次,將麵團放至冷凍30分鐘...
延壓第三次,至約0.3公分厚度
有小氣泡可用竹籤刺破
以桿麵棍捲起麵皮
灑上高粉 -
鋪上桌面(此時面皮寬約38~40 cm)
對切後灑上高粉重疊
在兩長邊以9cm為一個單位,用竹籤做記號,要切割出底為9cm的等邊三角形
整形,三角形麵皮,尖端朝向自己,拉長,由上往下捲,可參考照片中老師的手法,捲的時候不要壓太緊,讓他有點鬆鬆的,烤起來膨脹才漂亮
可頌!
塗上蛋液
爐烤十分鐘後轉向
再5分鐘,檢查狀況,中間肚子部分押了會回彈,就OK了,不夠就加2~3分鐘
出爐!
層層鬆軟 -
Note - 若沒有延壓機,當然就要靠擀麵棍了...
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