2015年4月11日星期六

烘焙課程筆記 057 全穀麵包 (歐式麵包)

星期六, 4月 11, 2015 [烘焙筆記] 麵包篇沒有留言

麵粉全榖麵包(歐式麵包) 食譜與做法學習筆記 -

材料表 (全榖麵包 Whole Wheat & Grains Bread) (390g x6)
#	材料名稱	重量	單位
1	特高筋麵粉	900	g
2	全麥麵粉	100	g
3	雜糧預拌粉	150	g
4	水	710	g
5	言	22	g
6	低糖酵母	12	g
7	細砂糖	80	g
8	奶油	50	g
9	老麵	300	g
10	麥芽精	20	g

Total		2354	g

烘焙溫度	上火220/ 下火220	25~30	分鐘

做法:

1) 將材料秤量好備齊

i) 酵母: 歐式麵包需使用低糖酵母

ii) 老麵: 此次課程使用的老麵是比較液態的老麵，老師是使用葡萄乾100g + 冷開水 400g + 砂糖40g 製作菌種，每天打開瓶蓋一次， 5~7d 菌種完成，濾掉葡萄乾，留下菌種，之後 100g菌種 + 高筋麵粉 100，重複3次，完成老麵，可放置一周

iii) 一般來說，材料比例來說，若麵粉為100，水(液態材料)為62~65，油脂5~8，這一次課程因老麵為偏液態，故老師已經有調整水的比例了

2) 製作麵團

i) 攪拌麵糊 (使用大缸，勾狀攪拌棒)

a) 麥芽糖 + 水拌勻，倒入攪拌缸，加入低糖酵母，加入細砂糖，1速攪拌10秒

b) 加入粉類(特高筋麵粉 + 全麥麵粉 + 雜糧預拌粉) ，加入老麵， 1速攪拌 2分鐘 + 2速攪拌 3分鐘(若有沉底，用刮刀手拌一下)

c) 加入鹽，加入奶油， 1速攪拌 2分鐘 + 2速攪拌 3分鐘

(Note: 麵筋有四個狀態

1 – 麵筋拾起，材料加在一起後的拌勻階段

2 – 麵筋擴展，筋性逐漸形成，麵團成形

3 – 麵筋完成

4 – 麵筋斷裂，過度攪拌)

ii) 基本發酵

a) 溫度28 °C 濕度75%，45~50分鐘

(Note: 製作歐式麵包，也可以用常溫發酵，麵團在室溫下靜置一天)

iii) 中間發酵

a) 麵糰發酵至約兩倍大小後取出，對折，再對折

b) 分切成六份 (390g x 6)

c) 摺疊，滾圓

d) 蓋上一層割開的塑膠袋，靜置15分鐘

iv) 整形

a) 拍一下，壓扁

b) 用擀麵棍桿開，約30公分，一根擀麵棍長，捲起

c) 裝飾，撒上一層麵粉或塗抹奶水再鋪上堅果(麥片/葵瓜子)

v) 最後發酵

a) 溫度38 °C 濕度85%，45~50分鐘

b) 裝飾，用小刀劃幾刀做造型

3) 爐烤

i) 上火 220 下火 210~220，25~30 min

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1) 將材料秤量好備齊
歐式麵包使用的是低糖酵母粉 -

老師用葡萄乾自製酵母菌種中 -

雜糧麵包粉 -

老麵 -
(液態的老麵，老師是使用葡萄乾100g + 冷開水 400g + 砂糖40g 製作菌種，每天打開瓶蓋一次， 5~7d 菌種完成，濾掉葡萄乾，留下菌種，之後 100g菌種 + 高筋麵粉 100，重複3次，完成老麵，可放置一周)

材料 -

麥芽糖 + 水

2) 製作麵團
開始攪拌

a) 麥芽糖 + 水拌勻，倒入攪拌缸，加入低糖酵母，加入細砂糖，1速攪拌10秒

b) 加入粉類(特高筋麵粉 + 全麥麵粉 + 雜糧預拌粉) ，加入老麵， 1速攪拌 2分鐘 + 2速攪拌 3分鐘(若有沉底，用刮刀手拌一下)

c) 加入鹽，加入奶油， 1速攪拌 2分鐘 + 2速攪拌 3分鐘

麵團OK不OK，還是要拉一下才知道，拉出薄膜，OK -

置入箱子

摺疊一下，整形

放入發酵箱，進行基本發酵 -

發酵至兩倍大取出 -

摺疊兩次

分切

滾圓

中間發酵，約15分鐘

拍壓一下

用擀麵棍桿開，約30公分，一根擀麵棍長，捲起

靠指尖捲起

裝飾，撒上一層麵粉

塗抹奶水再鋪上堅果

最後發酵

a) 溫度38 °C 濕度85%，45~50分鐘

b) 裝飾，用小刀劃幾刀做造型

3) 爐烤

i) 上火 220 下火 210~220，25~30 min

課後檢討 -

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