2016年8月13日 星期六

烘焙課程筆記 巧克力蛋糕捲

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巧克力蛋糕捲,就是丙級的蛋ㄍ凹試題之一想吃抹茶口味70克的可可粉,可以置換為40克抹茶粉 + 35克低筋麵粉,小蘇打粉可以不加



巧克力蛋糕捲
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原料名稱
重量(g)

蛋糕體 蛋黃麵糊

1
熱水
280
2
可可粉
70
3
小蘇打
5
4
蛋黃
230
5
150
6
沙拉油
230
7
低筋麵粉
320
8
泡打粉
5

蛋糕體 蛋白霜

9
蛋白
470
10
300
11
2

蛋糕體合計
2062




內餡 - 奶油霜

1
無鹽奶油
200
2
糖粉
55

若想吃抹茶口味70克的可可粉,可以置換為40克抹茶粉 + 35克低筋麵粉,小蘇打粉可以不加

做法:
1)   將材料秤量好備齊
i)      逢粉就篩
2)   材料攪拌
i)      蛋糕本體 A材料依序攪拌均勻
a) 熱水 + 可可粉 攪拌均勻不要有結粒
b) 加入小蘇打粉攪拌均勻
c) 加入砂糖攪拌均勻
d) 加入蛋黃攪拌均勻
e) 加入沙拉油攪拌均勻
f) 加入低筋麵粉+泡打粉攪拌均勻
ii)    蛋糕本體 B材料攪拌均勻
a) 大攪拌缸,倒入蛋白 + 塩 快速打到起泡
b)  分三次加糖,用快速打發
c) 打到有紋路,轉中速,打一下,讓蛋白細緻一些
(轉到中速後,就不可再轉回快速,就藉由中速打到想要的狀態,濕性發泡)
iii)  1/2的蛋白加入巧克力麵糊鍋攪拌均勻,使用打蛋器
iv)    將整個巧克力鍋倒入蛋白鍋攪拌均勻,使用長柄軟刮刀操作
3)   入模
i)      利用刮板把表面抹平
4)   爐烤
i)      上火190下火130總共約要烤28分鐘左右
ii)    18~20分鐘,可以烤盤掉頭,
iii)  再烤6~8分鐘
5)   裝飾
i)      奶油霜材料打發
ii)    奶油均勻抹在蛋糕體

iii)  翻面,切半,開頭部分要提高壓下去,再開始捲,最後收尾壓緊
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將材料秤量好備齊

材料攪拌
熱水 + 可可粉 攪拌均勻不要有結粒

材料依序攪拌均勻

大攪拌缸,蛋白打發

1/2的蛋白加入巧克力麵糊鍋攪拌均勻

將整個巧克力鍋倒入蛋白鍋攪拌均勻,使用長柄軟刮刀操作

入模

利用刮板把表面抹平

爐烤 上火190下火130總共約要烤28分鐘左右

奶油霜材料打發

 翻面,切半,開頭部分要提高壓下去,再開始捲,最後收尾壓緊

冰一下更好吃 - 

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