哈斯麵包，只有放牛奶沒有加水的麵包，在表面畫上幾刀，烤出來很漂亮
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蔓越莓哈斯麵包 (麵團170g * 12個) 材料表
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原料名稱
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重量(g)
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1
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高筋麵粉
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1030
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2
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乾酵母
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10
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3
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砂糖
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60
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4
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鹽
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18
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5
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全蛋
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103
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6
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冰牛奶
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560
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7
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無鹽奶油
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82
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8
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改良劑
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5-10
(可不加)
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9
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蔓越莓乾
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250
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合計
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2113
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做法:
1) 將材料秤量好備齊
2) 材料攪拌
i) 高筋麵粉 + 酵母 + 砂糖 + 塩稍微拌一下，加入蛋，冰牛奶
ii) 除了油(天氣炎熱，奶油可以先切片放在冷藏)以外的材料先以慢速攪拌均勻約2分鐘，轉中速打出筋性8~10分鐘，成團均勻，可拉出薄膜，加入奶油，慢速攪拌，讓奶油都吃進去約5分鐘，再轉中速攪拌約5分鐘，可拉出薄膜，擴展階段，薄膜好拉不易破
iii) 缸內保留1/3麵團，加入蔓越莓攪拌，剩下的2/3麵團，分3~4次加入，這樣很容易就可以攪拌均勻，攪拌均勻就可以取出麵團整形進發酵
3) 基本發酵
i) 攪拌好的麵團，輕拍 + 對折 (三次)，往內收成圓形後，進入發酵箱，基本發酵60分鐘，發酵要夠香氣才會出來，麵團變大約兩倍 (在30分鐘時，拿出來，輕拍 + 對折 (兩次) ，收圓再放回去)
ii) 取出大麵團，分切成170~175g 小麵團，12個，折收，前推後拉滾圓後，再放入發酵箱鬆弛15分鐘 (整形動作盡量放輕，不要把麵團拉太緊，拉太緊，鬆弛時間要拉長)
4) 整形
i) 高粉作手粉不要太多
ii) 小麵團整形
a) 輕拍
b) 桿平，擀麵棍由中間往前後桿，盡量桿扁一點
c) 翻面，拉整齊，能成長方形最好，最後收尾處要壓黏在桌上固定
d) 捲
e) 利用手掌肉多處，把手口壓緊，在輕滾一下，收口處沒壓好的地方，要用手指捏緊
f) 一個烤盤上放6個麵團
5) 最後發酵
i) 發酵約60分鐘，麵團約膨脹為兩倍大
6) 爐烤
i) 蛋液加一點水，過篩備用
ii) 麵團上塗上蛋液，風乾2~5分鐘
iii) 進爐前在麵團上利用刀片劃三或五刀
iv) 烤箱 上火 210 下火 180，約烤18~20分鐘 (15分鐘上色時烤盤掉頭降溫30度)，出爐後，烤盤記得在桌上盪一下，讓多餘的空氣跑出來，麵包形狀才不會容易縮掉
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將材料秤量好備齊
高筋麵粉 + 酵母 + 砂糖 + 塩稍微拌一下，加入蛋，冰牛奶
除了油(天氣炎熱，奶油可以先切片放在冷藏)以外的材料先以慢速攪拌均勻約2分鐘，轉中速打出筋性8~10分鐘，成團均勻，可拉出薄膜
加入奶油，慢速攪拌，讓奶油都吃進去約5分鐘，再轉中速攪拌約5分鐘，可拉出薄膜，擴展階段
缸內保留1/3麵團，加入蔓越莓攪拌
剩下的2/3麵團，分3~4次加入，這樣很容易就可以攪拌均勻，攪拌均勻
攪拌好的麵團，輕拍 + 對折 (三次)
往內收成圓形
進入發酵箱，基本發酵總共60分鐘，發酵要夠香氣才會出來，麵團變大約兩倍
(在30分鐘時，拿出來，輕拍 + 對折 (兩次) ，收圓再放回去)
取出大麵團，分切成170~175g 小麵團，12個，折收，前推後拉滾圓後，再放入發酵箱鬆弛15分鐘 (整形動作盡量放輕，不要把麵團拉太緊，拉太緊，鬆弛時間要拉長)
小麵團整形
a) 輕拍
b) 桿平，擀麵棍由中間往前後桿，盡量桿扁一點
c) 翻面，拉整齊，能成長方形最好，最後收尾處要壓黏在桌上固定
d) 捲
e) 利用手掌肉多處，把手口壓緊，在輕滾一下，收口處沒壓好的地方，要用手指捏緊
一個烤盤上放6個麵團
發酵約60分鐘，麵團約膨脹為兩倍大
麵團上塗上蛋液，風乾2~5分鐘
失敗案例 - 麵團收口沒確實捏緊，發酵後變形
進爐前在麵團上利用刀片劃三或五刀
烤箱 上火 210 下火 180，約烤18~20分鐘
(15分鐘上色時烤盤掉頭降溫30度)
出爐後，烤盤記得在桌上盪一下，讓多餘的空氣跑出來，麵包形狀才不會容易縮掉
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