2016年8月27日 星期六

烘焙課程筆記 杏仁法蘭酥

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杏仁法蘭酥,這是一款雙層口感的酥餅,上層是焦糖杏仁,下層是類似塔皮的酥餅,兩道程序,稍微費工一點,但蠻好吃的


杏仁法蘭酥材料表
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材料名稱
重量
單位
餅皮
1
無鹽奶油
180
g
2
糖粉
180
g
3
1.5
4
泡打粉
1
g
5
低筋麵粉
300
g
6
少許
-
杏仁餡
1
砂糖
110
g
2
蜂蜜
75
g
3
無鹽奶油
55
g
4
無糖鮮奶油
50
g
5
杏仁片
240
g

做法:
1) 將材料秤量好備齊
i)      粉類過篩備用
ii)    杏仁片以150/150 烘烤10~15分鐘後備用
2) 餅皮製作
i)      無鹽奶油+糖粉,使用打蛋器打發
ii)    全蛋打散後分三次加入,攪拌均勻
iii)  均勻後加入粉類(低粉+ 泡打粉 + ),攪拌均勻
iv)    保鮮膜包起來,桿平,放入冷藏,一小時以上,讓麵團硬一點,會比較容易操作
v)      冷藏取出皮後,桿平,鋪到烤盤上(30x40 cm)
vi)    利用叉子在餅皮上刺一些洞,烤的時候才不會龜裂
vii)  爐烤,上火180下火200,烤10~15分鐘左右,表面上色,約半熟
3) 製作杏仁餡
i)      砂糖 + 蜂蜜 ,以中小火慢慢煮焦,會有些冒煙
ii)    慢慢加入動物性鮮奶油攪拌均勻
iii)  加入無鹽奶油攪拌均勻
iv)    加入杏仁片,關火,攪拌均勻
4) 整形/爐烤
i)        將杏仁餡倒在餅皮上
ii)      使用L形抹刀,將杏仁餡抹平,壓實
iii)    進烤箱,上火 180 下火 180,烤約15 (10分時,確認一下顏色,焦糖杏仁餡應該會烤到有點起泡)
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杏仁片以150/150 烘烤10~15分鐘後備用 

餅皮製作
無鹽奶油+糖粉,使用打蛋器打發
 

全蛋打散後分三次加入,攪拌均勻

均勻後加入粉類(低粉泡打粉 + ),攪拌均勻
 

保鮮膜包起來,桿平,放入冷藏,一小時以上
 

冷藏取出皮後,桿平,鋪到烤盤上
 
 
 

利用叉子在餅皮上刺一些洞,烤的時候才不會龜裂

 爐烤,上火180下火200,烤10~15分鐘左右,表面上色,約半熟 

杏仁餡製作
砂糖 + 蜂蜜 ,以中小火慢慢煮焦,會有些冒煙
 

慢慢加入動物性鮮奶油攪拌均勻

加入無鹽奶油攪拌均勻

加入杏仁片,關火,攪拌均勻

將杏仁餡倒在餅皮上

使用L形抹刀,將杏仁餡抹平,壓實
 



進烤箱,上火 180 下火 180,烤約15 (10分時,確認一下顏色,焦糖杏仁餡應該會烤到有點起泡) 

完成!


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