2016年11月5日 星期六

烘焙課程筆記 洋蔥培根麵包

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洋蔥培根麵包 - 一款好吃有料的麵包



時控表

步驟
Note
1
材料準備

冰水(30%冰塊/ 600300 )
此麵團較為濕黏,額外準備一些沙拉油,讓操作順手
2
攪拌

麵團材料1~7 (除了洋蔥絲//培根)全下自己吃改良劑可以不放

低速
2


中速
10


低速
2
加入乾燥洋蔥絲/乾燥蔥

中速
5
時間參考,以麵團實際為準



麵團可拉出薄膜/ 麵筋形成
3
基本發酵
60
進發酵箱
4
分割滾圓

分成20個麵團

鬆弛
20
進發酵箱
5
整形

拍壓 > 桿平 > 翻面 > 捲起 > 直切三等份,綁辮子 > 頭尾搓緊
6
最後發酵
40~50
進發酵箱
7
裝飾

塗上蛋液 > 放上1/2片培根 > 擠上美乃滋
8
爐烤
18
上火210下火180



8分鐘時上色,掉頭

洋蔥培根麵包 (20)
#
材料
重量
單位
1
高筋麵粉
1100
g
2
低筋麵粉
300
g
3
25
g
4
改良劑
10
g
5
乾酵母
20
g
6
冰水
900
g
7
沙拉油
80
g
8
乾燥洋蔥絲
100
g
9
乾燥蔥
30
g
10
培根
10

材料準備

乾燥洋蔥絲 - 

乾燥蔥,台製/ 進口 , 都可以用

攪拌
 
 

基本發酵
 
 

分割滾圓
 

鬆弛

整形:
拍壓 > 桿平 

翻面 > 捲起 
 

直切三等份,綁辮子 
 
 
 
 

頭尾搓緊
 


最後發酵

塗上蛋液 

放上1/2片培根 

擠上美乃滋


爐烤

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