2017年6月24日 星期六

烘焙課程筆記 彩繪馬卡龍

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彩繪馬卡龍 做法筆記




原料名稱
重量(g)
1
細砂糖
180
2
蛋白
120
3
細杏仁粉
120
4
純糖粉
100

製作方法:
一、  製作方法:
1. 材料秤重,蛋白放置室溫備用,杏仁粉若是從冰箱取出的,最好可以烘烤乾,冷卻後再使用
2. 糖粉+杏仁粉過篩 (至少過篩三次以上,最好可以篩五次,讓糖粉與杏仁粉均勻和在一起,過不去的利用軟刮板壓,不要用手,真的壓不過的就不要使用)
3. 球狀攪拌器打蛋白,蛋白起泡後,分三次加入砂糖,打至硬性(乾性)發泡(高速> 中速,光滑,發泡挺立)
4. 取下攪拌缸,倒入鍋內,加入粉類,使用長柄刮刀攪拌至有光滑感,會有流下感覺,但不能太水,如果有要調色,就先攪拌均勻後分鍋,再攪至需要的軟硬度
5. 烤盤翻面,鋪上烤盤紙
6. 利用圓形花嘴擠麵糊,擠圓或造型
7. 擠好後從底部拍一拍讓多餘空氣跑出來
8. 風乾至少30分鐘以上,表面摸起來不會濕黏才可進爐烤
9. 上火150/下火150 爐烤18~20 (視烤箱情形調整,可先烤10分鐘,調整風門或上火)
10.    裝飾 彩繪可利用糖霜,今天是利用融化巧克力,白色巧克力也可調色

Note: 一般是冷凍果泥加吉利丁調製做為內餡,今天是直接使用融化草莓巧克力,也可使用甘納許
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糖粉+杏仁粉過篩 (至少過篩三次以上,最好可以篩五次)

利用軟刮板壓
 

重複過篩
 

球狀攪拌器打蛋白,蛋白起泡後,分三次加入砂糖,打至硬性(乾性)發泡

可加塔塔粉增加穩定性

硬性(乾性)發泡

取下攪拌缸,倒入鍋內
 

加入粉類,使用長柄刮刀攪拌至有光滑感
 

會有流下感覺,但不能太水
 

光滑感

烤盤反面鋪放烤盤布

利用圓形花嘴擠麵糊,擠圓或造型
 

米奇造型
 

兔子造型
 

心型

如果有要調色,就先攪拌均勻後分鍋,再攪至需要的軟硬度
 
 

擠好後從底部拍一拍讓多餘空氣跑出來

風乾至少30分鐘以上,表面摸起來不會濕黏才可進爐烤

上火150/下火150 爐烤18~20 
 

膨脹

冷卻後,兩兩配對
 

沾上夾餡
 
 

融化巧克力過篩

進行彩繪
 
 
 
 
 

巧克力馬卡龍: 連結

檸檬香草馬卡龍: 連結

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