2014年4月12日星期六

烘焙課程筆記 002 - 圓頂奶油土司

星期六, 4月 12, 2014 [烘焙筆記] 麵包篇 , [烘焙筆記]丙級麵包 2 則留言

圓頂奶油土司食譜與做法學習筆記 -

製作麵團560公克圓頂奶油土司 (烘焙麵包丙級考試題目)

(奶油:糖:麵粉 = 10:10:100)

數量: (1) 5條 (2) 4條 (3) 3條

備註 1: 麵團重量可依據承辦單位提供之烤模大小斟酌調整±50公克, 比容積(烤模體積/麵團重)須為3.6±0.1

備註 2: 腰側凹陷小於模具80%者,以不良品計

備註 3: 成品高度未達模具,或表皮破裂超過10%者, 以不良品計

做法:

1) 將材料秤量好備齊

小技巧: 蛋148克, 一般來說, 每顆蛋去殼後約50克, 故148克的蛋就是三顆蛋

小技巧: 水639克, 若天氣炎熱, 可依比例將水置換為冰, 今天外頭氣溫約為30度, 水439克, 冰200克, 溫度低一點可以減緩酵母的發酵
2) 將材料 1~8 (高筋麵粉/ 奶粉/ 改良劑/ 即發乾酵母/ 砂糖/ 鹽/ 蛋/水) 放入攪拌機, 以1速攪拌

小技巧: 混入材料時, 盡量不要將鹽與酵母直接倒在一起, 鹽會延緩酵母作用

小技巧: 改良劑可以幫助發酵, 減緩麵團老化, 控制麵包的品質, 因為是做來自己吃的, 當然可以不加就不加
3) 1速攪拌製成團後, 調整成2速繼續攪拌, 攪拌約15分鐘後

小技巧: 先以1速攪拌的原因是避免麵粉四散飛出來, 等到成團就可以加速了

4) 麵團變光滑後, 加入奶油, 以1速攪拌到奶油散開與麵團均勻

5) 調整成2速繼續攪拌約5~10分鐘至麵團摸起來微黏, 有點像是肥豬肉的感覺, 麵團拉開透明薄膜不會有鋸齒狀即可, 不要過度攪拌

6) 從攪拌機拿出麵團, 讓麵團冷卻一下, 溫度降到27~28度後, 再放入35~38度發酵箱, 發酵50分鐘

小技巧: 發酵後, 麵團約為原本的兩倍大小, 手指頭插入麵團, 孔洞會保持住不會立刻合起來
7) 將麵團切成四分秤重, 整成圓團, 再放入發酵箱約10分鐘

小技巧: 由於一開始在計算分量時有加入耗損, 如果是參加考試, 多出來的麵團就置放在一邊, 但如果是做自己吃的, 當然就平均分配即可
8) 桿捲麵團成型, 放入不帶蓋450公克土司模, 再置入發酵箱10分鐘

小技巧: 桿捲麵團成型看師傅做起來簡單, 自己做就知道這個部分就真的是真功夫了, 真的需要多次的練習, 才能捲出還過得去的型, 最後的收尾, 師傅提醒要將尾端拉開, 才能漂亮的完整包覆, 但其中的奧妙, 需要自己實作去體會了
9) 當麵團發酵至土司模約七分滿, 就從發酵箱中取出, 置入烤箱, 烤箱事先預熱, 上火160 下火 200~230, 烤20分鐘
10) 取出烤盤, 轉邊再烤10分鐘
11) 確認表面顏色, 若有金黃色出現, 降30度再烤 8 分鐘
小技巧: 前前後後土司烘烤約38分鐘, 會分次打開檢查, 主要是考量初學者火力控制不一, 多設幾個檢查點, 品質易確保
12) 完成, 冷卻後切片

圓頂奶油土司 (4條) 材料表
#	原料名稱	百分比	重量(g)
1	高筋麵粉	100	1228
2	奶粉	4	50
3	改良劑	1	13
4	即發乾酵母	1.5	19
5	砂糖	10	123
6	鹽	1.5	19
7	蛋	12	148
8	水	52	639
9	奶油	10	123

	合計	192	2362