2014年9月20日 星期六

烘焙課程筆記 025 法式香橙蛋糕

星期六, 9月 20, 2014 沒有留言
法式香橙蛋糕 食譜與做法學習筆記 -




材料表 (法式香橙蛋糕 600g x 3個)
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材料名稱
重量
單位
1
蜜漬香橙水果乾
270
g
2
動物鮮奶油
180
g
3
無鹽奶油
270
g
4
細砂糖
96
g
5
蛋黃
240
g
6
杏仁粉
120
g
7
低筋麵粉
150
g
8
高筋麵粉
120
g
9
泡打粉
6
g
10
蛋白
294
g
11
細砂糖
150
g
12
塔塔粉
1
g

合計
1897
g
工具


1
白報紙
1
張
2
長條模(17.5x8x7 cm)
3
個

做法:
1) 將材料秤量好備齊(低筋麵粉+高筋麵粉+泡打粉 一起過篩再與杏仁粉和再一起，台灣的杏仁粉由於顆粒比較大，無法一起過篩，如果使用日本杏仁粉，較細，做出來的蛋糕會更細緻)
2) 製作蛋糕體
i)      先將無鹽奶油(材料3)與細砂糖(材料4)以攪拌機小缸用槳狀攪拌棒，低速轉中速攪拌均勻
ii)    蛋黃(材料5)分三次，加入拌勻的奶油與細砂糖攪拌(因為材料的量比較少，此時可以考慮用手打，蛋黃不可以加太快，避免油水分離)
iii)  接著將麵粉類(材料6.7.8.9)加入，低速轉中速攪拌均勻
iv)    動物鮮奶油(材料2)慢慢加入，低速轉中速攪拌均勻
v)      加入水果乾(材料1)，低速轉中速攪拌均勻
vi)    打蛋白，以攪拌機大缸用網攪拌棒，加入塔塔粉，以快速打約1分鐘(蛋白要先冰冷藏，約17度，要打前，可加入0.2%的鹽)
vii)  蛋白起泡後，加入細砂糖，快速打1 min 30 sec左右， 適性發泡，再轉中速打 1 min
viii)   打好的蛋白分三次拌入蛋黃麵糊，蛋白第一次下1/4，剩下兩次均分，就是各3/8，一邊轉著鋼盆，一邊用手下去攪拌
ix)    將麵糊注入模子，敲幾下，盪出空氣
3) 進烤箱
i)      上火230~250 下火 130 烤15分鐘
ii)    打開烤箱門，在蛋糕中央劃一刀(讓蛋糕中的空氣可以出的來，不然蛋糕會裂的不規則，不好看)
iii)  上火230~250 下火 130  再烤5~10分鐘 (5分鐘時檢查，蛋糕有硬硬的就是熟了，表層已經有上色了就可以關上火再悶一下就可以了)

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將材料秤量好備齊

裁剪白報紙- 
 

製作蛋糕體
先將無鹽奶油(材料3)與細砂糖(材料4)以攪拌機小缸用槳狀攪拌棒...材料拌勻...蛋黃(材料5)分三次...麵粉類(材料6.7.8.9)加入...
 

動物鮮奶油(材料2)慢慢加入，低速轉中速攪拌均勻

加入水果乾(材料1)

打蛋白 -

適性發泡，微微緩緩垂下 - 

打好的蛋白分三次拌入蛋黃麵糊 -

將麵糊注入模子

進烤箱，上火230~250 下火 130 烤15分鐘

中央劃一刀

上火230~250 下火 130  再烤5~10分鐘

完成!

烘焙學習心得 - 重奶油蛋糕，也稱磅蛋糕，比例大概就是奶油1磅/麵粉1磅/糖1磅/蛋1磅，成品豐富濃郁，蛋白要另外打，蛋糕才會蓬鬆，因為有加水果乾，水果較重如果只用低筋，會完全沉底，所以加入高筋，調成中筋，一般烘焙都是準備低筋與高筋麵粉，如果需要中筋時，就用低高混合，多備一種中筋，不合經濟效益
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