法式香橙蛋糕 食譜與做法學習筆記 -
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材料表 (法式香橙蛋糕 600g x 3個)
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#
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材料名稱
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重量
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單位
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1
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蜜漬香橙水果乾
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270
|
g
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2
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動物鮮奶油
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180
|
g
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3
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無鹽奶油
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270
|
g
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4
|
細砂糖
|
96
|
g
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5
|
蛋黃
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240
|
g
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6
|
杏仁粉
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120
|
g
|
7
|
低筋麵粉
|
150
|
g
|
8
|
高筋麵粉
|
120
|
g
|
9
|
泡打粉
|
6
|
g
|
10
|
蛋白
|
294
|
g
|
11
|
細砂糖
|
150
|
g
|
12
|
塔塔粉
|
1
|
g
|
合計
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1897
|
g
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工具
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1
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白報紙
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1
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張
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2
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長條模(17.5x8x7 cm)
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3
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個
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做法:
1) 將材料秤量好備齊(低筋麵粉+高筋麵粉+泡打粉 一起過篩再與杏仁粉和再一起，台灣的杏仁粉由於顆粒比較大，無法一起過篩，如果使用日本杏仁粉，較細，做出來的蛋糕會更細緻)
2) 製作蛋糕體
i) 先將無鹽奶油(材料3)與細砂糖(材料4)以攪拌機小缸用槳狀攪拌棒，低速轉中速攪拌均勻
ii) 蛋黃(材料5)分三次，加入拌勻的奶油與細砂糖攪拌(因為材料的量比較少，此時可以考慮用手打，蛋黃不可以加太快，避免油水分離)
iii) 接著將麵粉類(材料6.7.8.9)加入，低速轉中速攪拌均勻
iv) 動物鮮奶油(材料2)慢慢加入，低速轉中速攪拌均勻
v) 加入水果乾(材料1)，低速轉中速攪拌均勻
vi) 打蛋白，以攪拌機大缸用網攪拌棒，加入塔塔粉，以快速打約1分鐘(蛋白要先冰冷藏，約17度，要打前，可加入0.2%的鹽)
vii) 蛋白起泡後，加入細砂糖，快速打1 min 30 sec左右，
適性發泡，再轉中速打 1 min
viii) 打好的蛋白分三次拌入蛋黃麵糊，蛋白第一次下1/4，剩下兩次均分，就是各3/8，一邊轉著鋼盆，一邊用手下去攪拌
ix) 將麵糊注入模子，敲幾下，盪出空氣
3) 進烤箱
i) 上火230~250 下火 130 烤15分鐘
ii) 打開烤箱門，在蛋糕中央劃一刀(讓蛋糕中的空氣可以出的來，不然蛋糕會裂的不規則，不好看)
iii) 上火230~250 下火 130 再烤5~10分鐘 (5分鐘時檢查，蛋糕有硬硬的就是熟了，表層已經有上色了就可以關上火再悶一下就可以了)
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將材料秤量好備齊
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裁剪白報紙-
製作蛋糕體
先將無鹽奶油(材料3)與細砂糖(材料4)以攪拌機小缸用槳狀攪拌棒...材料拌勻...蛋黃(材料5)分三次...麵粉類(材料6.7.8.9)加入...
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動物鮮奶油(材料2)慢慢加入，低速轉中速攪拌均勻
加入水果乾(材料1)
打蛋白 -
適性發泡，微微緩緩垂下 -
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打好的蛋白分三次拌入蛋黃麵糊 -
將麵糊注入模子
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進烤箱，上火230~250 下火 130 烤15分鐘
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中央劃一刀
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上火230~250 下火 130 再烤5~10分鐘
完成!
烘焙學習心得 - 重奶油蛋糕，也稱磅蛋糕，比例大概就是奶油1磅/麵粉1磅/糖1磅/蛋1磅，成品豐富濃郁，蛋白要另外打，蛋糕才會蓬鬆，因為有加水果乾，水果較重如果只用低筋，會完全沉底，所以加入高筋，調成中筋，一般烘焙都是準備低筋與高筋麵粉，如果需要中筋時，就用低高混合，多備一種中筋，不合經濟效益
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