原味起司蛋糕 Cheese Cake 食譜與做法學習筆記 -
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材料表 (原味起司蛋糕 8吋 x 2個)
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#
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材料名稱
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重量
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單位
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蛋糕體
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(800)
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(g)
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1
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奶油起司
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1000
|
g
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2
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細砂糖
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200
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g
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3
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雞蛋(全蛋)
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180
|
g
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4
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香草精
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1
|
g
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5
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優格
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100
|
g
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6
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無鹽奶油
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85
|
g
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7
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動物鮮奶油
|
125
|
g
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合計
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1691
|
g
|
|
餅乾底
|
(200)
|
(g)
|
|
1
|
餅乾粉
|
300
|
g
|
2
|
無鹽奶油
|
120
|
g
|
合計
|
420
|
g
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裝飾
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1
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杏仁果
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6
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顆
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2
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開心果仁
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10
|
g
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3
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鏡面果膠 or 杏桃果膠
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適量
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工具
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8吋固定模
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2
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個
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做法:
1) 將材料秤量好備齊
2) 製作餅乾底
i) 先將無鹽奶油切小塊，加熱攪拌融化，關火，加入餅乾粉攪拌均勻 (小技巧 – 以手捉起一團餅乾底材料，若會成型且不會有多餘的油滲出來，表示餅油材料比例正確)
ii) 將蛋糕模噴上烤盤油 (以利之後脫模，如果沒有烤盤油，也可以刷上薄薄的奶油)
iii) 餅乾底材料鋪上模子，拿一個小平底罐子或小杯子，將餅乾底壓平
3) 製作蛋糕體
i) 將奶油起司(Cream Cheese) + 細砂糖，低速轉中速，打軟攪拌均勻就好(約2 min) 因為槳狀攪拌起附近打到的底較軟，攪拌缸邊上的會比較硬，所以要拿攪拌刮刀將邊上的刮下來，如果沒有做刮的動作，邊上的會整個硬掉
ii) 接著再打(1~2 min)
iii) 約分3次加入蛋液，每加入一次，拌勻後就要刮一次缸，攪拌均勻即可
iv) 以另一個鍋子加熱將奶油融化(之後要加入奶油起司攪拌時不可使用打蛋器，因為只是要拌勻，不是要把空氣打進去)
v) 將攪拌缸中的攪拌均勻的奶油起司部分，分3次加入奶油鍋中，攪拌均勻
vi) 最後加入優格，動物鮮奶油，攪拌均勻，蛋糕體麵糊準備好了
vii) 將麵糊均勻倒入先前備好餅乾底的模子裡，抹平，輕輕敲一敲，讓多餘的空氣出來
4) 進烤箱，風門要全程打開，避免烤箱內壓力過大
i) 烤盤倒入冰水 (水量越多越好，就是剛剛好要浮起來的臨界點)
ii) 上火230 下火 0 烤12分鐘
iii) 看一下起司蛋糕表面的情形，確認是否要提高或降低溫度，這一次烤時看起來，表面沒甚麼動靜，所以提高溫度，上火250 下火 0再烤12分鐘
iv) 看一下起司蛋糕表面的情形，按壓一下已經有結皮，再上火250
下火 0，再烤12分鐘 (6分鐘時檢查，表層已經有上色了，顏色夠了就把烤箱門打開一個縫隙，夾上手套，將上火調高至280，因為還是需要溫度將蛋烤烤熟)
v) 最後再加烤 6分鐘，烤箱門上衣樣是夾手套，上火280 下火 0
5) 出爐
i) 放置冷卻，置入冷藏
ii) 脫模，將整個模子放在爐火上烤個五秒，盪一盪就可以順利取下
6) 裝飾
i) 依個人喜好，塗果膠，放上杏仁果與開心果仁
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製作餅乾底 - 先將無鹽奶油切小塊，加熱攪拌融化，關火，加入餅乾粉攪拌均勻
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以手捉起一團餅乾底材料，若會成型且不會有多餘的油滲出來，表示餅油材料比例正確
將蛋糕模噴上烤盤油
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餅乾底材料鋪上模子
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拿一個小平底罐子或小杯子，將餅乾底壓平
製作蛋糕體
主要材料, Philadelphia Cream Cheese
將奶油起司(Cream Cheese) + 細砂糖，低速轉中速，打軟攪拌均勻
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因為槳狀攪拌起附近打到的底較軟，攪拌缸邊上的會比較硬
約分3次加入蛋液，每加入一次，拌勻後就要刮一次缸，攪拌均勻即可
以另一個鍋子加熱將奶油融化用攪拌刮刀拌勻
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約分3次加入蛋液，每加入一次，拌勻後就要刮一次缸，攪拌均勻即可
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最後加入優格，動物鮮奶油，攪拌均勻，蛋糕體麵糊準備好了
將麵糊均勻倒入先前備好餅乾底的模子裡，抹平
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在布上輕敲一敲，讓多餘的空氣出來
烤盤倒入冰水， 水量越多越好，就是剛剛好要浮起來的臨界點，上火230 下火 0 烤12分鐘
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看一下起司蛋糕表面的情形，按壓一下已經有結皮，再上火250 下火 0，再烤12分鐘
看一下起司蛋糕表面的情形，按壓一下已經有結皮，上火250 下火 0，再烤6分鐘 ，上火280 下火 0，再烤6 + 6分鐘 (今天前前後後烤焙時間約 40~42 分鐘)
出爐，冷卻後置入冷藏
脫模，將整個模子放在爐火上烤個五秒，盪一盪就可以順利取下
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塗果膠，放上杏仁果與開心果仁，完成
烘焙學習心得 -
起士蛋糕(Cheese Cake)的技巧，不是在打麵糊，而是在烤蛋糕的火侯控制，烤蛋糕時，因為一般熱傳導最初是會從烤模的兩側與底部傳上來，所以最先接觸熱的地方最快熟，所以壓力就往上擠，像是烤香蕉蛋糕就會在上方劃一刀，讓蛋糕膨脹起來整齊漂亮，而起司蛋糕要讓表面平整的技巧，就在於烤盤要加入冰水，而且下火要關掉，熱源從上方來，讓蛋糕可以定型，所以如果起司蛋糕烤到膨起來，就算是失敗了
其他小技巧 - 蛋糕在模型裡的厚度如果薄，表示離上火遠，那就要升高溫度，烤焙時間縮短， 要上色溫度要高，要烘熟時溫度要降低，烤焙起司蛋糕記得風門要全程打開，讓烤爐壓力不會太大，當烤到表層定型時，剩下蛋糕內部要烘熟，夾著手套讓烤箱門微微有縫隙，主要也是釋放壓力，多給一點溫度讓蛋糕可以烘熟，烤到蛋糕體與模子邊緣有一點分離時，這時候就是蛋糕都熟了
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