2014年9月20日星期六

烘焙課程筆記 026 酥菠蘿蘋果塔

星期六, 9月 20, 2014 [烘焙筆記] 西點篇沒有留言

酥菠蘿蘋果塔食譜與做法學習筆記 -

材料表 (酥菠蘿蘋果塔)
#	材料名稱	重量	單位
	義大利塔皮(底層)
1	無鹽奶油	90	g
2	糖粉	60	g
3	雞蛋	30	g
4	低筋麵粉	150	g
	蘋果內餡
5	新鮮蘋果	12	顆
6	細砂糖	200	g
7	無鹽奶油	50	g
8	檸檬汁	5	g
9	柳橙汁	1 (80~90)	顆 (g)
10	肉桂粉	5	g
11	葡萄乾	30	g
	酥菠蘿
12	無鹽奶油	33	g
13	糖粉	33	g
14	高筋麵粉	100	g
	工具
15	小菊花模	20	個
16	擀麵棍	1
17	西餐叉或牙籤	1
18	濾網	1
19	湯匙	1

做法:

1) 將材料秤量好備齊

2) 製作塔皮

i) 先將糖粉過篩

ii) 奶油常溫放軟，與糖粉攪拌，均勻成團

iii) 因蛋的量不多，可以一次下，拌勻 (若蛋的量大，就要考慮分次下)

iv) 加入麵粉，拌勻壓勻，不黏手就是OK了

v) 放入塑膠袋，攤平壓扁，置入冷藏備用

3) 製作蘋果內餡

i) 削皮

ii) 泡鹽水

iii) 切半，去心，切井字兩刀成九塊

4) 將柳橙汁 + 細砂糖 + 檸檬汁 + 奶油以中火加熱，拌勻，加入濾乾的蘋果，煮到軟化，約25~30分鐘，會逐漸收乾，轉小火，再煮個15~20分，若湯汁太少怕焦化，可以酌量加點水，加入肉桂粉葡萄乾，煮到蘋果有點透即可 (小技巧: 鍋子在燒的時候，如果怕鍋邊沾鍋難清理可以用刷子沾水，不時刷一刷，就不會焦鍋了)

5) 烤塔皮

i) 取出冷藏的餅皮麵團，視塔模量秤大小 30~50g

ii) 將小麵糰先搓圓，再搓成長條，壓扁後，用擀麵棍桿薄

iii) 鋪上模子，用手指將麵皮壓平，沿著邊緣，壓平

iv) 用西餐叉或牙籤在餅皮上戳一戳，餅皮才不易裂開

v) 在餅皮上壓上菊花模 (這個動作是讓餅皮烤了不會塌陷)

vi) 視烤爐情況上火 160~200 下火 160~200 ，烤15~18分鐘，餅皮呈現金黃色，就是熟了

vii) 拿起鋁箔，再烤一下，就可以了 (派皮一般使用細砂，如果要脆一點，可以砂糖替換，如果要有蔗香味，則可使用二砂替換)

6) 填入餡料

i) 用湯匙裝填內餡

ii) 多出的蘋果，可用小冰淇淋匙，挖掉中間果核，烤一烤，就是很棒的容器，除了蘋果餡，也可以用小番茄做為內餡

7) 製作酥菠蘿