2014年10月4日 星期六

烘焙課程筆記 028 - 菠蘿泡芙

星期六, 10月 04, 2014 沒有留言
菠蘿泡芙 食譜與做法學習筆記 -



材料表 (菠蘿泡芙)
#
材料名稱
重量
單位

泡芙麵糊


1
鮮奶
*
g
2
水
*
g
3
鹽之花
*
g
4
無鹽奶油
*
g
5
低筋麵粉
*
g
6
全蛋
*
g
菠蘿餅皮


7
無鹽奶油
*
g
8
二砂
*
g
9
低筋麵粉
*
g
香草卡士達餡


10
鮮奶
*
g
11
香草莢
*
支
12
細砂糖
*
g
13
蛋黃
*
g
14
低筋麵粉
*
g
15
玉米粉
*
g
16
無鹽奶油
*
g
17
動物性鮮奶油(打發)
*
g

(Note * : 由於配方屬於課程內容，無法詳列實際數字，僅能提供操作方法，請自行尋找其他食譜對照)

 做法:
1) 將材料秤量好備齊
2) 製作餅皮
i)      奶油+二砂攪拌均勻，因為量並不大，直接用手捏拌即可，
ii)    混合均勻後，加入低筋麵粉，用手捏壓，均勻成團
iii)  放入塑膠袋，擀平約0.3 cm，(塑膠袋割開，以利取出餅皮)
iv)    置入冷凍備用
3) 製作香草卡士達餡
i)      將鮮奶直火煮沸
ii)    以刀背刮香草莢，刮下香草籽，加入鮮奶中
iii)  另外準備一鍋水，等一下要隔水加熱使用
iv)    玉米粉+低筋麵粉過篩，與細砂糖拌勻，加入蛋黃一起拌勻後，加入鮮奶鍋隔水加熱 (一開始稀稀的，慢慢地攪拌，等到開始濃稠，攪拌的速度就要快一點) 有紋路濃稠後就可加入奶油，奶油融化均勻後，就OK了
v)      將卡士達餡倒到淺盤子上，蓋上保鮮膜，要貼緊不要有空隙，這樣冷卻時才不會有水滴(有水滴就容易發霉) 置入冷藏
vi)    冷藏後的卡士達餡與打發的鮮奶油攪拌均勻，卡士達餡才算完成
4) 製作泡芙麵糊
i)      常溫無鹽奶油+鮮奶+鹽之花+水煮沸，要大滾
ii)    加入低筋麵粉，快速拌一下，有薄膜在鍋上的感覺，不要有粉狀就好了
iii)  麵糊倒入小的攪拌缸，使用槳狀攪拌棒，3速，蛋打勻後分次下，有吃進去才再倒(動作要快，溫度不要跑掉)，攪拌刮刀刮起麵團，呈倒三角形，就是OK了
5) 製作泡芙本體
i)      取出冷凍的餅皮
ii)    用圓形模壓出5cm 菠蘿餅皮
iii)  烤盤上用圓形模沾麵粉，交叉錯位壓出5cm圓，方便擠泡芙本體
iv)    將泡芙麵糊倒入擠花袋，擠出一顆顆泡芙麵團
v)      將菠蘿餅皮輕壓在泡芙麵團上
6) 進烤箱，烤約40~45分鐘，最後一階段自行判斷調整時間
i)      上火 200~220 下火150，15 min
ii)    烤盤掉頭，上火 20 下火150，15 min
iii)  上火 20 下火150，10~15 min
7) 擠入卡士達醬，完成!
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1)將材料秤量好備齊

2) 製作餅皮
奶油+二砂攪拌均勻，混合均勻後，加入低筋麵粉，用手捏壓，均勻成團
 
 

放入塑膠袋，擀平約0.3 cm，置入冷凍備用
 
 

3) 製作香草卡士達餡
將鮮奶煮沸

以刀背刮香草莢，刮下香草籽，加入鮮奶中

另外準備一鍋水，等一下要隔水加熱使用

玉米粉+低筋麵粉過篩，與細砂糖拌勻，加入蛋黃一起拌勻後，加入鮮奶鍋隔水加熱
 

有紋路濃稠後就可加入奶油，奶油融化均勻後，就OK了

將卡士達餡倒到淺盤子上，蓋上保鮮膜，置入冷藏
 

4) 製作泡芙麵糊

常溫無鹽奶油+鮮奶+鹽之花+水煮沸，要大滾

加入低筋麵粉，快速拌一下，有薄膜在鍋上的感覺，不要有粉狀就好了
 

麵糊倒入小的攪拌缸，使用槳狀攪拌棒，3速，蛋打勻後分次下，有吃進去才再倒(動作要快，溫度不要跑掉)，攪拌刮刀刮起麵團，呈倒三角形，就是OK了
 

5) 製作泡芙本體
取出冷凍的餅皮，用圓形模壓出5cm 菠蘿餅皮
 

烤盤上用圓形模沾麵粉，交叉錯位壓出5cm圓，方便擠泡芙本體

將泡芙麵糊倒入擠花袋，擠出一顆顆泡芙麵團
 

將菠蘿餅皮輕壓在泡芙麵團上

6) 進烤箱，烤約40~45分鐘，最後一階段自行判斷調整時間
i)      上火 200~220 下火150，15 min
ii)    烤盤掉頭，上火 20 下火150，15 min
iii)  上火 20 下火150，10~15 min
 

冷藏後的卡士達餡與打發的鮮奶油攪拌均勻，卡士達醬才算完成
 

7) 擠入卡士達醬，完成!
 

烘焙課程學習心得 - 第二次做脆皮泡芙，跟上一次不同的是
這一次的泡芙本體不是單用水，也有用鮮奶，另外烤焙的溫度也有所不同，但兩次都蠻成功的，這一回的本體有擠大一點，膨脹起來也比較大一些，吃起來更過癮
這一次的卡士達餡不是單用鮮奶，還有打發鮮奶油，也加了香草籽，另外用一半的低粉取代玉米粉，沒有直接兩個吃起來比，說實在不是很記得上次的情形，但這一次的卡士達餡，真的很棒
打發鮮奶油 - 鮮奶油一定要冰的打，用3速(快速)或2速(中速)打，一濃稠就要收起來，不然打過頭就花掉了，如果以3速打，一有紋路就要轉2速，比較好控制
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