2014年10月25日星期六

烘焙課程筆記 036 毛巾蛋糕

星期六, 10月 25, 2014 [烘焙筆記]西點蛋糕沒有留言

毛巾蛋糕食譜與做法學習筆記 -

材料表 (毛巾蛋糕)
#	材料名稱	重量	單位
1	全蛋	12	個
2	蛋黃	6	個
3	砂糖	300	g
4	低筋麵粉	270	g
5	無鹽奶油	225	g
6	奶水 (鮮奶/保久乳)	60	g
7	橘子果醬	200	g
Note:
1. 烘焙溫度上火180 下火 120 (此溫度為商業大型烤箱溫度) ，一般烤箱可能要在加20~30度，以實際烤箱溫度為準 2. 烘焙時間25分鐘 (若烤焙溫度高，時間要調整，上色後就要降上火) 3. 60*40烤盤一盤

做法:

1) 將材料秤量好備齊

i) 白報紙對角線剪開，鋪在烤盤上

2) 製作蛋糕 (海綿蛋糕，全蛋打法)

i) 奶油+奶水，隔水加熱，水煮沸後關火，大概奶油+奶水約為60度

ii) 全蛋+蛋黃，以3速(快速)，紋路出來，打到手勾起來不會滴，就可以了，像是鳥嘴形狀，打好了，再以2速打一下，讓發泡細緻一些

iii) 加入低筋麵粉，攪拌均勻

iv) 加入奶油+奶水(一邊倒粉一邊攪，左手轉動攪拌缸，右手由下往上拉起麵糊，攪拌時間不要拖太久，避免消泡)

v) 將麵糊倒入烤盤，抹平

vi) 進烤箱上火210 下火 160，共烤20 分鐘左右

(Note: 基本上時間只是參考，表面有上色，10~15分鐘，若顏色夠，掉頭關上火)

3) 塗果醬，捲蛋糕

i) 蛋糕出爐冷卻後，將白報紙反過來撕下

ii) 白報紙撕開為正面，所以要再反過來塗果醬 (果醬要先攪一攪，比較好操作，除了果醬，也可以捲鮮奶油，蛋捲鮮奶油就要冷藏保存，若塗果醬常溫可保存2~3天)

iii) 在要開始捲的開頭，畫上兩三刀(這樣開始捲的地方，才容易捲的緊實)，一開始捲的時候要壓一下，利用擀麵棍，一邊捲，一邊收紙

iv) 切片，5~6公分切，比較好看，也比較好拿

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1) 將材料秤量好備齊

白報紙對角線剪開，鋪在烤盤上

2) 製作蛋糕 (海綿蛋糕，全蛋打法)
奶油+奶水，隔水加熱，水煮沸後關火，大概奶油+奶水約為60度

全蛋+蛋黃，以3速(快速)，紋路出來，打到手勾起來不會滴，就可以了，像是鳥嘴形狀，打好了，再以2速打一下，讓發泡細緻一些

加入低筋麵粉，攪拌均勻

加入奶油+奶水，攪拌均勻

將麵糊倒入烤盤，抹平

進烤箱上火210 下火 160，共烤20 分鐘左右

蛋糕出爐冷卻後，將白報紙反過來撕下

在要開始捲的開頭，畫上兩三刀

塗上果醬

一開始捲的時候要壓一下，利用擀麵棍，一邊捲，一邊收紙

切片，5~6公分切，比較好看，也比較好拿

完成!

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