2014年11月8日 星期六

烘焙課程筆記 043 德式起士塔

星期六, 11月 08, 2014 沒有留言
德式起士塔 食譜與做法學習筆記 –




材料表 (德式起士塔)
#
材料名稱
重量
單位
塔皮


1
高筋麵粉
40
g
2
低筋麵粉
40
g
3
全蛋
0.4
個
4
細砂糖
30
g
5
無鹽奶油
40
g
起司內餡


6
無鹽奶油
112
g
7
玉米粉
10
g
8
細砂糖
87.5
g
9
奶油起司(Cream Cheese)
250
g
10
全蛋
2
個
11
萊姆葡萄
50
g
酥菠蘿


12
無鹽奶油
10
g
13
糖粉
10
g
14
高筋麵粉
30
g
工具


1
小菊花模
15
個
備註


A
塔皮烤半熟
B
葡萄乾事先泡蘭姆酒一天

做法:
1) 將材料秤量好備齊
i)      粉類過篩備用
ii) 葡萄乾事先泡蘭姆酒一天
2) 製作塔皮
i)      奶油+糖，因量少，直接用手操作，壓軟均勻
ii)    雞蛋打散，分2次加入攪拌
iii)  加入麵粉，用刮刀攪拌均勻，不要過度攪拌會黏手
iv)    蓋上保鮮膜，送進冷藏 1~2小時
v)      取出冷藏後的麵團，灑一點手粉
vi)     分切15g大小，搓圓，用手掌壓扁，大於模子大小
vii)  將麵皮鋪上模子，用拇指捏合
viii)   削邊45度角，不要切齊模子
ix) 用竹籤插洞，避免麵皮烤時膨脹
3) 製作酥菠蘿
i)      奶油加過篩糖粉，攪拌均勻
ii)    加入高筋麵粉，打蛋器攪拌均勻
iii)  手稍微捉一下，呈不規則顆粒粉狀，OK
4) 製作內餡
i)      玉米粉+砂糖拌勻
ii)    加入切小塊的奶油起司，用塑膠刮板壓扁，拌混均勻
iii)  加入無鹽奶油，用塑膠刮板壓扁，拌混均勻
iv)    雞蛋打散，分次加入，使用刮刀攪拌，麵糊呈現光亮沒有結塊
v)      將麵糊用湯匙注入派模(9分滿)
vi)    加上兩三顆葡萄乾
vii)  撒上酥菠蘿
5) 爐烤 上火 220 下火 210，開風門，烤17~20分
(Note: 實際火力因烤箱不同而需要調整，烤10分時檢查情況，若表面已經有一點膨起，邊緣有點上色，關底火)
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1) 將材料秤量好備齊
葡萄乾事先泡蘭姆酒一天

 小菊花模

2) 製作塔皮
奶油+糖，因量少，直接用手操作，壓軟均勻

 雞蛋打散，分2次加入攪拌
 

 加入麵粉，用刮刀攪拌均勻，不要過度攪拌會黏手

蓋上保鮮膜，送進冷藏 1~2小時

3) 製作酥菠蘿
奶油加過篩糖粉，攪拌均勻

加入高筋麵粉，攪拌均勻
 

手稍微捉一下，呈不規則顆粒粉狀，酥菠蘿OK

取出冷藏後的麵團，灑一點手粉，分切15g大小，搓圓，用手掌壓扁，大於模子大小
 
 
 

將麵皮鋪上模子，用拇指捏合

削邊45度角，不要切齊模子

用竹籤插洞，避免麵皮烤時膨脹

4) 製作內餡
玉米粉+砂糖拌勻

加入切小塊的奶油起司，用塑膠刮板壓扁，拌混均勻
 

加入無鹽奶油，用塑膠刮板壓扁，拌混均勻
 

雞蛋打散，分次加入，使用刮刀攪拌，麵糊呈現光亮沒有結塊
 
 
 

將麵糊用湯匙注入派模(9分滿)

加上兩三顆葡萄乾


 撒上酥菠蘿

5) 爐烤 上火 220 下火 210，開風門，烤17~20分
(Note: 實際火力因烤箱不同而需要調整，烤10分時檢查情況，若表面已經有一點膨起，邊緣有點上色，關底火)
 
 

完成!

Evie and Bob 相關烘焙課程筆記: 連結

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