廣式月餅 做法筆記 -
製作每個93±5%公克 (皮:餡 = 1:4 = 19:74)
數量: 20個
做法:
1) 將材料秤量好備齊
i) 逢粉就篩，倒一起篩就可以了
2) 材料攪拌
i) 所有材料導入小缸，使用槳狀攪拌，1速攪拌均勻不會飛散，轉2速，刮一次缸，拌勻即可，不用打到發 (秤材料時，由不要先跟糖混在一起，糖油拌合法，會發)
ii) 麵團立成柱狀，不會攤流就OK了，如果會流，就加一點粉
iii) 搓成長條狀，鬆弛20分鐘 (越鬆弛，越綿細，好吃，但考試時沒那麼多時間/ 如果是自己吃，更可以把麵團在冷氣房放置1~2天再做)
3) 分割
i) 豆沙餡分切，搓圓
ii) 麵團分割，搓圓
4) 包餡
i) 麵團桿圓，邊邊桿薄一些
ii) 豆沙餡包入麵團
iii) 麵團沾一點點粉
iv) 模子灑粉進去，再敲出來，讓模子裡有一些粉，好脫模
v) 麵團放入模子內，用掌面壓平，再用手指整形，邊緣稍微壓下去一些，放到烤盤上，烤的時候會自然平下來
5) 爐烤
烤箱上火230下火180 烤20分鐘 (5~10分鐘時確認一下，如果上面邊緣有上色，取出，刷兩次蛋液，如果顏色夠上火調低(可關上火)，如果下面顏色較深，則是下面墊烤盤)
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廣式月餅 材料表 (20個)
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#
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原料名稱
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百分比
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重量(g)
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漿皮
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1
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低筋麵粉
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100
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200
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2
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花生油
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31
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62
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3
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轉化糖漿
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65
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130
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4
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鹼水
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4
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8
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總計
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200
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400
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餡
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8
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含油豆沙餡
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100
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1460
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裝飾
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9
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蛋黃液
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刷表面
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1個
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模子
新的模子要泡在沙拉油裡幾天養模子
材料攪拌
麵團立成柱狀，不會攤流就OK了，如果會流，就加一點粉
分割...
包餡
麵團放入模子內，用掌面壓平，再用手指整形，邊緣稍微壓下去一些
爐烤
如果上面邊緣有上色，取出，刷兩次蛋液
出爐
心得 – 今天製作時沒有加鹼水，所以餅皮顏色較淡
與台式月餅作法相似，廣式月餅皮雖然更薄，但油脂比較多，並不會比較難包
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