柳橙布里歐麵包
Brioche 法國甜點包 常見造型是上面有一個尖頭的布里歐修
時控表
|
|||
步驟
|
分
|
Note
|
|
1
|
材料準備
|
葡萄乾過水洗淨，不須泡水
奶油內餡可以先做起來冷藏
麵團操作時可以灑少許手粉
|
|
2
|
攪拌
(中種麵團)
|
中種麵團材料全下
|
|
低速
|
2
|
材料不會飛散
|
|
中速
|
5~7
|
不結粒，擴展階段(*1)，成團即可
時間參考，以麵團實際為準
|
|
靜置發酵
|
120
|
中種麵團至少靜置時間為2小時，若靜置超過4小時，應放置冷藏，一般都是前一天打起來，放置冷藏隔天操作
|
|
3
|
攪拌
(主麵團)
|
發酵2小時以上的中種麵團 + 主麵團材料 1~7 (除了奶油/葡萄乾)
|
|
低速
|
2
|
材料不會飛散
|
|
中速
|
10
|
麵團打到完成狀，可拉出薄膜
|
|
低速
|
5
|
分次加入奶油
|
|
中速
|
5
|
||
麵團分切成 1200 & 400
|
|||
400的麵團與葡萄乾手做摺疊均勻
|
|||
4
|
基本發酵
|
60
|
|
4
|
分割滾圓
|
40克 * 12 個 (不包餡圓形麵包)
40克 * 18 個 (包餡奶油麵包) 此麵團要置入冷藏後取出較好操作
20 克 * 24 (三瓣葉子包餡麵包)
|
|
鬆弛
|
20
|
進發酵箱
|
|
5
|
整形
|
(1) 不包餡圓形開口麵包 – 滾圓
(2) 包餡奶油麵包 – 桿長 > 包餡 >
> 對折 > 剪四刀
(3) 三瓣葉子包餡麵包– 稍微壓扁，包入內餡，收口成橄欖型
|
|
6
|
最後發酵
|
60
|
|
7
|
裝飾
|
(1) 不包餡圓形開口麵包 – 刷蛋液 > 剪十字 > 擠入少許奶油 > 撒上砂糖
(2) 包餡奶油麵包 –刷蛋液
(3) 三瓣葉子包餡麵包 – 撒上高粉 > 中線劃刀，剪出葉子狀
|
|
8
|
爐烤
|
13~15
|
上火180下火160
|
8分鐘時上色，掉頭 (*2)
|
|||
Note (*1):
麵團成型階段 – 拾起 > 捲起 > 擴展
> 完成 > 過度 > 斷筋
Note (*2):以實際烤焙情形為準 ， 今天底部有加墊一個烤盤
柳橙布里歐
12 個不包餡圓形開口麵包 + 18個包餡奶油麵包 + 8個三瓣葉子包餡麵包
|
|||
#
|
材料
|
重量
|
單位
|
中種麵團
|
|||
1
|
高筋麵粉
|
425
|
g
|
2
|
水
|
187(+50)
|
g
|
3
|
糖
|
34
|
g
|
4
|
鹽
|
6
|
g
|
5
|
奶油
|
140
|
g
|
6
|
濕酵母
|
9
|
g
|
合計
|
801(+50)
|
||
主麵團
|
|||
1
|
高筋麵粉
|
287
|
g
|
2
|
濕酵母
|
11
|
g
|
3
|
鹽
|
6
|
g
|
4
|
糖
|
103
|
g
|
5
|
蛋黃
|
144
|
g
|
6
|
全蛋
|
57
|
g
|
7
|
濃縮柳橙
|
10
|
g
|
8
|
奶油
|
144
|
g
|
9
|
葡萄乾
|
115
|
g
|
合計
|
877
|
||
內餡
|
|||
1
|
格斯粉
|
247.5
|
g
|
2
|
鮮奶
|
660
|
g
|
合計
|
|||
格斯粉 – 直接跟牛奶攪拌均勻就可以使用，跟卡士達粉類似，香草味更濃
Note – 今天操作時，因為麵粉吸水力不同，水多加了50克
=============================================
材料準備
主麵團
中種麵團
攪拌 (中種麵團)
不結粒，擴展階段，成團即可，中種麵團至少靜置時間為2小時
攪拌 (主麵團)
分次加入奶油
麵團打到完成狀，可拉出薄膜
麵團分切成 1200 & 400
400的麵團與葡萄乾手做摺疊均勻
基本發酵
格斯粉 – 直接跟牛奶攪拌均勻就可以使用
分割滾圓
整形 - 三瓣葉子包餡麵包– 稍微壓扁，包入內餡，收口成橄欖型
整形 - 包餡奶油麵包 – 桿長 > 包餡 > > 對折 > 剪四刀
最後發酵完成後，不包餡圓形開口麵包 – 刷蛋液 > 剪十字 > 擠入少許奶油 > 撒上砂糖
裝飾 - 三瓣葉子包餡麵包 – 撒上高粉 > 中線劃刀，剪出葉子狀
爐烤 13~15分
出爐!
撒上砂糖的小圓麵包，好吃!
三葉瓣麵包
奶油麵包超人!
Evie and Bob 烘焙課程筆記清單: 連結
.jpg)
發表文章
沒有留言 :
張貼留言