蔥花熱狗麵包
好吃的台式熱狗麵包，麵包體是甜麵包
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時控表
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步驟
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分
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Note
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1
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材料準備
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冰水(25~30%冰塊/ 200水 65 冰)
青蔥切小環備用
麵團操作時可以灑一些手粉
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2
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攪拌
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麵團材料1~7 (除了奶油)全下
使用後油法
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低速
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2
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材料不會飛散
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中速
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10
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時間參考，以麵團實際為準
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麵團可拉出薄膜/ 麵筋形成
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低速
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2
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加入奶油
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中速
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3
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3
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基本發酵
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50~60
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進發酵箱 (*1)
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4
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分割滾圓
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分16個*60公克麵團
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鬆弛
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20
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進發酵箱
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5
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整形
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1) 交叉四瓣 – 麵團桿長 > 捲起熱狗 > 切三刀四等分，熱狗全斷麵團不全斷 > 23貼桌面14交叉
2) 麥穗麵包 –麵團桿長 > 捲起熱狗 > 剪刀斜剪四刀 > 交錯擺平
3) 熱狗捲 -麵團桿長 > 橫放 > 捲起 >
搓長 > 麵團捲熱狗，收尾塞進去
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6
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最後發酵
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40~50
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7
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裝飾
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1) 青蔥 + 蛋 + 奶油 + 鹽 拌勻
2) 麵包先塗蛋液
3) 把青蔥蛋液點綴鋪在麵包上
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8
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爐烤
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15
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上火200下火180
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8分鐘時上色，掉頭 ，上火降30 (總共烤15分) (*2)
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Note (*1):
今天操作時因應課程流程，沒有進發酵箱，直接放置室溫，約90分鐘，手上沾點麵粉，插入麵團，不會快速收合，就是發酵OK了
Note (*1):
75 g 麵團應烤15分鐘以上
， 300 g 麵團應烤20分鐘以上 ，以實際烤焙情形為準 ，麵團越大要烤的時間應更長
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蔥花熱狗麵包 (16個 麵團60公克)
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#
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材料
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重量
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單位
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麵團材料
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1
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高筋麵粉
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500
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g
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2
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糖
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100
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g
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3
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鹽
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5
|
g
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4
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蛋
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50
|
g
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5
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奶粉
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15
|
g
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6
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乾酵母
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7
|
g
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7
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水
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265
|
g
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8
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無鹽奶油
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50
|
g
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裝飾材料
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9
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熱狗
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16
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支
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10
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青蔥
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50
|
g
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11
|
蛋
|
2
|
個
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12
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酥油(或奶油)
|
適量
|
g
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13
|
鹽
|
適量
|
g
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材料準備
攪拌
基本發酵
手上沾點麵粉，插入麵團，不會快速收合，就是發酵OK了
分割滾圓
鬆弛
熱狗*16
整形
交叉四瓣 – 麵團桿長
> 捲起熱狗
> 切三刀四等分，熱狗全斷麵團不全斷 > 23貼桌面14交叉
麥穗麵包 –麵團桿長 > 捲起熱狗
> 剪刀斜剪四刀
> 交錯擺平
熱狗捲 -麵團桿長 > 橫放
> 捲起
> 搓長
> 麵團捲熱狗，收尾塞進去
青蔥 + 蛋 + 奶油 + 鹽 拌勻
麵包先塗蛋液
把青蔥蛋液點綴鋪在麵包上
爐烤上火200下火180
8分鐘時上色，掉頭 ，上火降30 (總共烤15分)
出爐!
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