義大利香料麵包 - 也就是佛卡夏麵包，剛烤好鬆鬆軟軟，香氣很足，做成長型，可以對切剖半當三明治麵包
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時控表
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步驟
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分
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Note
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1
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材料準備
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l 冰水(20%冰塊/ 480水 120 冰)
l 大蒜+橄欖油 用130~150把大蒜考軟後冷卻備用
l 黑橄欖1/3的量切片做裝飾用
2/3的量切小一點攪拌入麵團，不需要切太細
l 麵團操作時可以灑一些手粉
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2
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攪拌
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麵團材料1~7 (除了裝飾黑橄欖/迷迭香)全下
液體油，使用後油法
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低速
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2
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材料不會飛散
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中速
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12
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時間參考，以麵團實際為準
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麵團可拉出薄膜/ 麵筋形成
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低速
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1
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加入裝飾黑橄欖/迷迭香
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中速
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3
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3
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基本發酵
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50~60
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進發酵箱 (*1)
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4
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分割滾圓
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分8個麵團
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鬆弛
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20
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進發酵箱
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5
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整形
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氣泡拍掉 > 桿圓 或 桿長 > 拍平 > 刀背戳洞 – 放橄欖
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6
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最後發酵
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50~60
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8
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爐烤
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15
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上火200下火180
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10分鐘時上色，掉頭 (*2)
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Note (*1):
今天操作時因應課程流程，沒有進發酵箱，直接放置室溫，約90分鐘
Note (*2):
75 g 麵團應烤15分鐘以上
， 300 g 麵團應烤20分鐘以上 ，以實際烤焙情形為準 ，麵團越大要烤的時間應更長
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義大利香料麵包(佛卡夏麵包)
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材料
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重量
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單位
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1
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高筋麵粉
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1000
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g
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2
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糖
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20
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g
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3
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鹽
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20
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g
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4
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橄欖油
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50
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g
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5
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大蒜
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50
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g
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6
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乾酵母
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12
|
g
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7
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水
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600
|
g
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8
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迷迭香葉
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5
|
g
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9
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黑橄欖
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1/2
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罐
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材料準備
大蒜+橄欖油 用130~150把大蒜考軟後冷卻備用
黑橄欖1/3的量切片做裝飾用，2/3的量切小一點攪拌入麵團，不需要切太細
迷迭香葉
攪拌
基本發酵
鬆弛
整形
氣泡拍掉
> 桿圓 > 拍平 > 刀背戳洞
> 桿長 > 拍平 > 刀背戳洞
放橄欖
最後發酵
爐烤
出爐
趁熱塗上橄欖油
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