2017年7月8日星期六

火龍果豹紋吐司

星期六, 7月 08, 2017 [烘焙筆記] 麵包篇沒有留言

火龍果豹紋吐司(四條帶蓋吐司) 做法筆記

	原料名稱	重量(g)
	白麵團
1	高筋麵粉	360
2	改良劑(*)	2
3	二砂糖	48
4	鹽	3
5	鮮奶	240
6	酵母	7
7	無鹽奶油	30
	合計	690
	Note (*) – 自己吃不是要賣的，改良劑可以不加

	紅麵糰
1	高筋麵粉	690
2	改良劑(*)	2
3	二砂糖	99
4	鹽	442
5	鮮奶	8
6	酵母	55
7	無鹽奶油	3
	合計	1299

製作方法:

一、製作方法:

1. 材料秤重

2. 製作白麵團

i) 麵團材料除了奶油所有材料加入攪拌缸，低速拌勻

ii) 成團至擴展階段後加入奶油，打到可以拉出薄膜

iii) 取出麵團，摺疊收圓，基本發酵溫度28°C濕度80%，40~60分鐘

3. 製作紅麵團

i) 麵團材料除了奶油所有材料加入攪拌缸，低速拌勻

ii) 成團至擴展階段後加入奶油，打到可以拉出薄膜

iii) 取出麵團，摺疊收圓，基本發酵溫度28°C濕度80%，40~60分鐘

4. 分割 – 白麵團約20克/ 紅麵團約40克，各32個

5. 滾圓 – 鬆弛10~15分鐘

6. 整形 –

i) 一個白麵糰桿長(盡量長，能跟吐司模一樣常最好)，翻面，拉成長方形

ii) 一個紅麵糰桿長(盡量長，能跟吐司模一樣常最好)，翻面，拉成長方形，捲成長條

iii) 紅麵團放入白麵糰，捲起，收口捏緊，包起來(一定都要捏緊)

iv) 鬆弛10~15分鐘

7. 第二次整型，搓長，盡量長，能跟吐司模一樣常最好) ，置入吐司模子

8. 最後發酵 - 溫度35°C濕度85%，40~60分鐘，麵團膨脹至八~九分滿

9. 爐烤上火 200/下火200，32~38分鐘 (15分鐘烤盤掉頭，30分鐘時開蓋確認一下，調整時間)

製作白麵團
麵團材料除了奶油所有材料加入攪拌缸，低速拌勻

成團至擴展階段後加入奶油，打到可以拉出薄膜

取出麵團，摺疊收圓，基本發酵

製作紅麵團

麵團材料除了奶油所有材料加入攪拌缸，低速拌勻

成團至擴展階段後加入奶油，打到可以拉出薄膜

取出麵團，摺疊收圓，基本發酵

分割 – 白麵團約20克/ 紅麵團約40克，各32個

整形
一個白麵糰桿長(盡量長，能跟吐司模一樣常最好)，翻面，拉成長方形
一個紅麵糰桿長(盡量長，能跟吐司模一樣常最好)，翻面，拉成長方形，捲成長條

紅麵團放入白麵糰，捲起，收口捏緊，包起來(一定都要捏緊)

鬆弛10~15分鐘

第二次整型，搓長，盡量長，能跟吐司模一樣常最好) ，置入吐司模子

3條/2條/3條置入模子

最後發酵

爐烤上火 200/下火200，32~38分鐘

(15分鐘烤盤掉頭，30分鐘時開蓋確認一下，調整時間)

出爐

今天的麵團發酵不夠，八分滿就烤焙，沒有能整個擴滿吐司模，下次應該要九滿再進爐烤

切開的斷面還是蠻漂亮的

Evie and Bob 烘焙筆記食譜作法總表

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