蜂蜜貝果 蔓越莓貝果 做法筆記
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原料名稱
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重量(g)
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1
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高筋麵粉
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1510
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2
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鹽
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18
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3
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酵母
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12
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4
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水
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755
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5
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蜂蜜
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121
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合計
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2416
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6
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蔓越莓
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151
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製作方法:
一、 製作方法:
1. 材料秤重
2. 製作麵團
i) 所有材料，低速轉中速，中速打到可以拉出薄膜
ii) 取出1280g，摺疊收圓，蜂蜜貝果麵團
iii) 剩餘麵團加入蔓越莓，中速拌勻，摺疊收圓
iv) 基本發酵溫度28°C濕度80%，40~60分鐘
3. 分割–蜂蜜原味麵糰 80g*16個，蔓越莓麵糰，均分
16個
4. 滾圓，鬆弛10~15分
5. 整形 –
i) 拍壓，桿長，翻面打橫，拉成長方形，捲長條，搓長，一端壓扁包住另一邊成圓形
6. 最後發酵 - 溫度35°C濕度85%，40~60分鐘，麵團膨脹約2倍大
7. 糖水(2000g水 + 40g糖)煮沸，燙10~15秒，撈起濾乾
8. 爐烤 上火 210/下火190，10~15分鐘 (烤盤放一杯水，先烤8分鐘，掉頭，看表面顏色調整時間，底部若太深，就降下火，表面若顏色不足就加上火)
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製作麵團
所有材料，低速轉中速，中速打到可以拉出薄膜
取出1280g，摺疊收圓，蜂蜜貝果麵團
剩餘麵團加入蔓越莓，中速拌勻，摺疊收圓
基本發酵溫度28°C濕度80%，40~60分鐘
分割–蜂蜜原味麵糰 80g*16個，蔓越莓麵糰，均分 16個
鬆弛10~15分
整形
拍壓，桿長，翻面打橫，拉成長方形，捲長條，搓長，一端壓扁包住另一邊成圓形
最後發酵 - 溫度35°C濕度85%，40~60分鐘，麵團膨脹約2倍大
糖水(2000g水 + 40g糖)煮沸，燙10~15秒，撈起濾乾
爐烤 上火 210/下火190，10~15分鐘 (烤盤放一杯水，先烤8分鐘，掉頭，看表面顏色調整時間，底部若太深，就降下火，表面若顏色不足就加上火)
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