2015年10月24日星期六

丙級中式麵食加工酥油皮麵類 - 綠豆椪(凸)

製作每個110±5公克的綠豆椪

油皮:油酥:綠豆餡:肉燥 = 5:3:12:2 = 25:15:60:10 公克

數量: 20個

做法:

1) 將材料秤量好備齊

i) 逢粉就篩

ii) 炒肉燥，絞肉炒熟，加入醬油，白胡椒，油蔥酥，白芝麻

2) 材料攪拌

i) 綠豆餡，攪拌一下，打鬆，口感會較綿細

ii) 油皮: 所有材料導入小缸，使用槳狀攪拌，1速攪拌均勻不會飛散，轉2速，刮一次缸，拌勻即可，不要打到發 (三光 – 盆光/手光/麵團光) ，靜置鬆弛一下

iii) 油酥: 1速轉2速，成形後，手揉即可，盡量讓油皮油酥軟硬度相同，不要揉過頭，過頭要靜置鬆弛 (約是耳垂硬度)

3) 分割

i) 油皮(25公克)/ 油酥(15公克)/ 綠豆餡(60公克) 分割(油皮油酥用塑膠袋蓋一下，才不會乾掉)

4) 包餡

i) 若油皮桿了，明顯會縮，就要再靜置一下

ii) 綠豆餡包肉燥

a) 綠豆餡壓凹包入肉燥，肉燥整盤放在秤上，用湯匙取下10公克包入

iii) 油皮包油酥

a) 油皮桿壓一下，包入油酥，搓圓，一顆一顆包好 (可以準備一些中筋麵粉當手粉，中式手粉是中筋，西式是高筋)

b) 桿捲2次 (實驗結果是2次是剛好，3次就要花更多時間鬆弛麵團/ 考試時若時間不夠桿捲，可以使用三折法，或是一次三折，另外桿捲一次)

c) 桿捲好的麵糰，用食指從中間壓下，對折後翻面，用手刀整型成圓

d) 桿壓成圓麵皮，邊邊比中間薄一點

e) 麵皮放在虎口，壓入內餡，收口至看不到餡即可

5) 做造型

i) 麵團放入綠豆椪模型圈內(8公分直徑大小)

ii) 手壓成扁圓形，放到烤盤上

6) 爐烤

i) 烤箱上火180下火200 烤25~30分鐘(12~15分鐘時調頭) ，調頭看有沒有底部情形，適當調整火力 (表面不要上色，底部不要龜裂漏餡)