菠蘿泡芙 食譜與做法學習筆記 -
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材料表 (菠蘿泡芙)
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材料名稱
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重量
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單位
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泡芙麵糊
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1
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鮮奶
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*
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g
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2
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水
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*
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g
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3
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鹽之花
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*
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g
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4
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無鹽奶油
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*
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g
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5
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低筋麵粉
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*
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g
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6
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全蛋
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*
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g
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菠蘿餅皮
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7
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無鹽奶油
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*
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g
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8
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二砂
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*
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g
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9
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低筋麵粉
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*
|
g
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香草卡士達餡
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10
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鮮奶
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*
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g
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11
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香草莢
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*
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支
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12
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細砂糖
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*
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g
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13
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蛋黃
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*
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g
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14
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低筋麵粉
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*
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g
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15
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玉米粉
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*
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g
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16
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無鹽奶油
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*
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g
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17
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動物性鮮奶油(打發)
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*
|
g
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(Note * : 由於配方屬於課程內容，無法詳列實際數字，僅能提供操作方法，請自行尋找其他食譜對照)
做法:
做法:
1) 將材料秤量好備齊
2) 製作餅皮
i) 奶油+二砂攪拌均勻，因為量並不大，直接用手捏拌即可，
ii) 混合均勻後，加入低筋麵粉，用手捏壓，均勻成團
iii) 放入塑膠袋，擀平約0.3 cm，(塑膠袋割開，以利取出餅皮)
iv) 置入冷凍備用
3) 製作香草卡士達餡
i) 將鮮奶直火煮沸
ii) 以刀背刮香草莢，刮下香草籽，加入鮮奶中
iii) 另外準備一鍋水，等一下要隔水加熱使用
iv) 玉米粉+低筋麵粉過篩，與細砂糖拌勻，加入蛋黃一起拌勻後，加入鮮奶鍋隔水加熱 (一開始稀稀的，慢慢地攪拌，等到開始濃稠，攪拌的速度就要快一點) 有紋路濃稠後就可加入奶油，奶油融化均勻後，就OK了
v) 將卡士達餡倒到淺盤子上，蓋上保鮮膜，要貼緊不要有空隙，這樣冷卻時才不會有水滴(有水滴就容易發霉) 置入冷藏
vi) 冷藏後的卡士達餡與打發的鮮奶油攪拌均勻，卡士達餡才算完成
4) 製作泡芙麵糊
i) 常溫無鹽奶油+鮮奶+鹽之花+水煮沸，要大滾
ii) 加入低筋麵粉，快速拌一下，有薄膜在鍋上的感覺，不要有粉狀就好了
iii) 麵糊倒入小的攪拌缸，使用槳狀攪拌棒，3速，蛋打勻後分次下，有吃進去才再倒(動作要快，溫度不要跑掉)，攪拌刮刀刮起麵團，呈倒三角形，就是OK了
5) 製作泡芙本體
i) 取出冷凍的餅皮
ii) 用圓形模壓出5cm 菠蘿餅皮
iii) 烤盤上用圓形模沾麵粉，交叉錯位壓出5cm圓，方便擠泡芙本體
iv) 將泡芙麵糊倒入擠花袋，擠出一顆顆泡芙麵團
v) 將菠蘿餅皮輕壓在泡芙麵團上
6) 進烤箱，烤約40~45分鐘，最後一階段自行判斷調整時間
i) 上火 200~220 下火150，15 min
ii) 烤盤掉頭，上火 20 下火150，15 min
iii) 上火 20 下火150，10~15 min
7) 擠入卡士達醬，完成!
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1)將材料秤量好備齊
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2) 製作餅皮
奶油+二砂攪拌均勻，混合均勻後，加入低筋麵粉，用手捏壓，均勻成團
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放入塑膠袋，擀平約0.3 cm，置入冷凍備用
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3) 製作香草卡士達餡
將鮮奶煮沸
以刀背刮香草莢，刮下香草籽，加入鮮奶中
另外準備一鍋水，等一下要隔水加熱使用
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玉米粉+低筋麵粉過篩，與細砂糖拌勻，加入蛋黃一起拌勻後，加入鮮奶鍋隔水加熱
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有紋路濃稠後就可加入奶油，奶油融化均勻後，就OK了
將卡士達餡倒到淺盤子上，蓋上保鮮膜，置入冷藏
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4) 製作泡芙麵糊
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常溫無鹽奶油+鮮奶+鹽之花+水煮沸，要大滾
加入低筋麵粉，快速拌一下，有薄膜在鍋上的感覺，不要有粉狀就好了
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麵糊倒入小的攪拌缸，使用槳狀攪拌棒，3速，蛋打勻後分次下，有吃進去才再倒(動作要快，溫度不要跑掉)，攪拌刮刀刮起麵團，呈倒三角形，就是OK了
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5) 製作泡芙本體
取出冷凍的餅皮，用圓形模壓出5cm 菠蘿餅皮
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烤盤上用圓形模沾麵粉，交叉錯位壓出5cm圓，方便擠泡芙本體
將泡芙麵糊倒入擠花袋，擠出一顆顆泡芙麵團
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將菠蘿餅皮輕壓在泡芙麵團上
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6) 進烤箱，烤約40~45分鐘，最後一階段自行判斷調整時間
i) 上火 200~220 下火150，15 min
ii) 烤盤掉頭，上火 20 下火150，15 min
iii) 上火 20 下火150，10~15 min
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冷藏後的卡士達餡與打發的鮮奶油攪拌均勻，卡士達醬才算完成
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7) 擠入卡士達醬，完成!
烘焙課程學習心得 - 第二次做脆皮泡芙，跟上一次不同的是
這一次的泡芙本體不是單用水，也有用鮮奶，另外烤焙的溫度也有所不同，但兩次都蠻成功的，這一回的本體有擠大一點，膨脹起來也比較大一些，吃起來更過癮
這一次的卡士達餡不是單用鮮奶，還有打發鮮奶油，也加了香草籽，另外用一半的低粉取代玉米粉，沒有直接兩個吃起來比，說實在不是很記得上次的情形，但這一次的卡士達餡，真的很棒
打發鮮奶油 - 鮮奶油一定要冰的打，用3速(快速)或2速(中速)打，一濃稠就要收起來，不然打過頭就花掉了，如果以3速打，一有紋路就要轉2速，比較好控制
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