2014年10月18日 星期六

烘焙課程筆記 033 巧克力胡桃派

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巧克力胡桃派 食譜與做法學習筆記 -



材料表 (巧克力胡桃派)
#
材料名稱
重量
單位
義大利塔皮(底層)


1
無鹽奶油
120
g
2
糖粉
80
g
3
全蛋
40
g
4
低筋麵粉
200
g

合計
440
g
巧克力布丁餡


6
全蛋
195
g
7
鮮奶
173
g
8
動物鮮奶油
173
g
9
細砂糖
65
g
10
肉桂粉
0.8
g
11
苦甜巧克力
173
g
12
巧克力醬
21.4
g

合計
800
g
裝飾胡桃


1
裝飾胡桃
60
g
備註


1
7吋菊花派模 x 2
2
塔皮分割250g,整形切邊後淨重200g,巧克力布丁餡種300g
3
裝飾胡桃各14(26g)
4
上火150 下火 170,烤焙時間20~25

做法:
1) 將材料秤量好備齊
i)      糖粉過篩備用
ii)    低筋麵粉過篩備
(Note: 巧克力如果可以使用好一點的,做出來的派也會更優,如瑞士Carma/ 法國Cacao Barry)
2) 製作塔皮
i)      奶油+糖粉,因沒有小型攪拌機,直接用手掌壓,疊壓均勻
ii)    雞蛋打散,分3次加入攪拌
(Note 1: 若奶油太冰,容易油水分離,最好是奶油放置一下,常溫為佳,如果發生油水分離,可以加一點點熱,1~2 sec 就好
Note 2: 若蛋沒打散,一次加進太多蛋白,也容易油水分離)
iii)  加入低筋麵粉,用刮刀攪拌均勻
iv)    蓋上保鮮膜,送進冷藏 1~2小時
v)      取出冷藏後的麵團,灑一點手粉,兩手疊直,靠身體力量,麵皮稍微壓軟
vi)    滾捏球狀,搓圓柱,壓扁,使用擀麵棍擀圓約0.2cm,不要過薄,避免餡料露餡
vii)  鋪上模子,削邊45度角,不要切齊模子,烤後會微縮,戳洞,避免考時膨脹破裂
viii)   疊壓一個模子在麵皮上 (避免餅皮垮下來)
ix)    爐烤,上火200 下火 20012分鐘 (餅皮有一點顏色,半熟即可,派會再烤過)
3) 製作巧克力布丁內餡
i)      鮮奶加熱
ii)    加入細砂糖與肉桂粉拌勻
iii)  加入蛋拌勻
iv)    關火加入巧克力,拌均勻融化,若融不了,可隔水加熱
(Note: 已經加入蛋,不可過熱)
v)      拌勻後加入巧克力醬
vi)    拌勻後加入鮮奶油
vii)  過篩
viii)       將餡料注入派中
ix)    鋪上胡桃
4) 爐烤 上火 200 下火 200,開風門,烤22~25
(Note: 實際火力因烤箱不同而需要調整,烤15~18分時檢查情況,若表面已經有一點膨起,可夾手套讓烤箱釋放壓力,派的內餡不會晃動就是熟了,表面烤的平平的,不要凸起過頭,才是標準,若發現膨起太多,可取出烤箱,在烤盤上蓋上板子,讓它悶一下,不要一下子冷卻,會縮過頭)
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1) 將材料秤量好備齊

2) 製作塔皮
奶油+糖粉,因沒有小型攪拌機,直接用手掌壓,疊壓均勻
 
 

雞蛋打散,分3次加入攪拌
 

加入低筋麵粉,用刮刀攪拌均勻

蓋上保鮮膜,送進冷藏 1~2小時

取出冷藏後的麵團,分切灑一點手粉,兩手疊直,靠身體力量,麵皮稍微壓軟

滾捏球狀,搓圓柱,壓扁,使用擀麵棍擀圓約0.2cm,不要過薄
 
 

鋪上模子
 
 

削邊45度角,不要切齊模子,烤後會微縮

戳洞,避免考時膨脹破裂

疊壓一個模子在麵皮上 (避免餅皮垮下來)

多餘麵團可做小菊花模

爐烤,上火200 下火 20012分鐘,半熟有點顏色即可
 

3) 製作巧克力布丁內餡
鮮奶加熱,不要太熱,主要是要融化巧克力的熱度,因會加蛋,不可太高溫

加入細砂糖與肉桂粉拌勻加入蛋拌勻

關火加入巧克力,拌均勻融化,若融不了,可再隔水加熱

拌勻後加入巧克力醬


 拌勻後加入鮮奶油

過篩

將餡料注入派中

鋪上胡桃

爐烤 上火 200 下火 200,開風門,烤22~25(Note: 實際火力因烤箱不同而需要調整)

15~18分時檢查情況,若表面已經有一點膨起,可夾手套讓烤箱釋放壓力,派的內餡不會晃動就是熟了
 

表面烤的平平的,不要凸起過頭,才是標準,若發現膨起太多,可取出烤箱,在烤盤上蓋上板子,讓它悶一下,不要一下子冷卻,會縮過頭

完成
 

烘焙學習心得 – 巧克力加上蛋跟鮮奶,鮮奶油,沒有多餘的添加物,也能做出布丁般QQ的口感,真的很不賴
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Evie and Bob 相關烘焙課程筆記: 連結

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