德國香腸麵包 食譜配方與做法學習筆記 –
材料表 (德國香腸麵包 老麵配方)
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#
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材料名稱
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重量
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單位
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1
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高筋麵粉
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800
|
g
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2
|
低筋麵粉
|
200
|
g
|
3
|
低糖酵母粉
|
5
|
g
|
3
|
鹽
|
22
|
g
|
4
|
水
|
650
|
g
|
5
|
麥芽精
|
3
|
g
|
6
|
老麵
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300
|
g
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Total
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1980
|
g
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德國香腸
|
350
|
g
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材料表 (德國香腸麵包直接法配方)
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#
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材料名稱
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重量
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單位
|
1
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法國麵包粉
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1000
(+80~100)
|
g
|
2
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燕子低糖酵母粉
|
5
|
g
|
3
|
鹽
|
20
|
g
|
4
|
水
|
750
|
g
|
5
|
麥芽精
|
2
|
g
|
Total
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1777 (+80~100)
|
g
|
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(+80~100)因此次使用的法國麵粉吸水性低，故老師示範操作時調整了麵粉的比例
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烘焙溫度
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上火230(220)/ 下火210
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25~30 (3+30+5)
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分鐘
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做法:
1) 將材料秤量好備齊
i) 今天示範是使用直接法，也就是沒有使用老麵，只有用即發乾酵母，其實麵包應該還是要使用老麵，長時間發酵，麵包會更香更好
i) 攪拌麵糊 (使用大缸，勾狀攪拌棒)
a) 法國麵包粉 + (麥芽精 + 水) 1速 2~3 分鐘
b) 加入酵母粉，稍微拌一下 (1速 5~10 秒)
c) 蓋上濕布或毛巾，自我水解法，靜置25~30分鐘
d) 稍微拌一下 (1速 約30秒)
e) 加鹽，拌勻 (1速 約 1分30秒) (鹽可以抑制酵母，降低筋性，若沒有放鹽，組織會比較粗糙)
f) 2速打到有些筋性，有薄膜形成 (2速 2:30 刮一下，確認有效攪拌，再2:30，打到沒有麵糊黏在缸上，可拉出薄膜，不需要麵筋完成，有擴展，拉開薄膜仍帶有些鋸齒狀即可)
ii) 基本發酵
a) 約60~70分，膨脹至兩倍大
b) 加入德國香腸
c) 摺疊麵團，再發酵，約60~70分
iii) 整形，最後發酵
a) 分割成八等份
b) 最後發酵，約50~60分
3) 爐烤
i) 預熱前記得把烤架取出 (爐烤時，麵包要直接接觸烤香底部，這樣熱給得快，麵包才會膨脹的好看，若用烤盤，則底部會是扁的)
ii) 烤焙紙先鋪在大木板上
iii) 進爐時抽出大木板
iv) 進爐時要蒸氣噴水，麵包表面就會有酥脆感，若烤箱沒有蒸氣設備，使用手持噴水器時，不要直接對著麵包噴，麵包上頭的麵粉會結整塊，最好對著烤爐周邊噴，速度要快不要讓烤箱溫度跑掉
v) 上火 220~230 下火 220，35~40 min (今日實作時間: 30 + 5 + 5)
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1) 將材料秤量好備齊
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2) 製作麵團 (直接法/ 未使用老麵)(與法國麵包相同，參照連結)
ii) 基本發酵
a) 約60~70分，膨脹至兩倍大
b) 加入德國香腸
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c) 摺疊麵團，再發酵，約60~70分
iii) 整形，最後發酵
a) 分割成八等份
b) 最後發酵，約50~60分
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3) 爐烤
i) 預熱前記得把烤架取出 (爐烤時，麵包要直接接觸烤香底部，這樣熱給得快，麵包才會膨脹的好看，若用烤盤，則底部會是扁的)
ii) 烤焙紙先鋪在大木板上
iii) 進爐時抽出大木板
iv) 進爐時要蒸氣噴水，麵包表面就會有酥脆感，若烤箱沒有蒸氣設備，使用手持噴水器時，不要直接對著麵包噴，麵包上頭的麵粉會結整塊，最好對著烤爐周邊噴，速度要快不要讓烤箱溫度跑掉
v) 上火 220~230 下火 220，35~40 min (今日實作時間: 30 + 5 + 5)
聽聲音為準，確認麵包熟或不熟，有空心聲音
若最後要加時間，記得開風門降溫，避免過焦
出爐!
酥脆好吃!
筆記 –應該也可以做成其他變化型，如夾入整根香腸，法國麵包夾香腸，真的好吃!
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