2016年11月6日 星期日

烘焙課程筆記 抹茶紅豆麵包

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抹茶紅豆麵包 - 蜜紅豆粒直接混在麵糰裡,麵糰鬆軟


時控表

步驟
Note
1
材料準備

冰水(30%冰塊/ 250100 )
舊麵糰的功用是讓麵包的香氣提升,如果沒有舊麵糰,可以略掉
2
攪拌

麵團材料1~8 (除了奶油/蜜紅豆粒)全下, 使用後油法

低速
2


中速
15
麵團可拉出薄膜/ 麵筋形成

中速
5
加入奶油 (奶油切小塊)

低速
3
加入蜜紅豆粒
3
基本發酵
50~60
進發酵箱
4
分割滾圓

分成24個麵團

鬆弛
20
進發酵箱
5
整形

折疊滾圓,放入天使蛋糕模型
6
最後發酵
40~50
進發酵箱
7
裝飾

塗上蛋液
8
爐烤
20
上火200下火200



8分鐘時上色,掉頭,上火降30

抹茶紅豆麵包 (4個天使蛋糕模)
#
材料
重量
單位
1
高筋麵粉
700
g
2
100
g
3
7
g
4
100
g
5
奶粉
30
g
6
乾酵母
10
g
7
抹茶粉
20
g
8
350
g
9
舊麵團
100
g
10
無鹽奶油 (*1)
100
11
蜜紅豆粒
200

Note (*1) – 前一天的麵團

材料準備

攪拌

基本發酵

分割滾圓

折疊滾圓,放入天使蛋糕模型,烤模噴油

也可兩條麵團搓長條,作辮子繞圈

最後發酵

進爐烤前刷蛋液

爐烤 (8分鐘時上色,掉頭,上火降30度)

出爐!

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