核桃桂圓歐包 做法筆記
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原料名稱
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重量(g)
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中種麵團
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1
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高筋麵粉
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270
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2
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酵母
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1
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3
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水
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149
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合計
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419
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主麵團
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1
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高筋麵粉
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1000
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2
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鹽
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15
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3
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改良劑(*)
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3
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4
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酵母
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15
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5
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二砂糖
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60
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6
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水
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580
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7
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麵種麵團
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400
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8
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無鹽奶油
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50
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9
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蜂蜜
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60
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10
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核桃
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180
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11
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桂圓
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180
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合計
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2543
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Note(*): 改良劑可不加
Note: 桂圓先泡一點萊姆酒或米酒
Note: 核桃先烘烤一下
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製作方法:
一、 製作方法:
1. 材料秤重
2. 桂圓先泡一點萊姆酒或米酒/核桃先烘烤一下
3. 製作中種麵團
i) 中種所有材料，低速轉中速，攪拌均勻，成團即可，溫度28°C濕度80%，發酵60~90分鐘(也可以前一天攪拌好，靜置冰箱冷藏，隔天再使用)
4. 製作主麵團
i) 除了奶油/核桃/桂圓外的所有材料加入攪拌缸，低速拌勻
ii) 成團後加入奶油，打到可以拉出薄膜
iii) 加入核桃，桂圓拌勻
iv) 取出麵團，摺疊收圓，基本發酵溫度28°C濕度80%，40~60分鐘
5. 分割–不包餡麵糰 150g*8個，包餡麵糰 110g*12個
6. 滾圓，鬆弛10~15分
7. 整形 –
i) 不包餡麵糰 –150g麵團直接整形， 橄欖型
或 圓形
ii) 包餡麵糰 - 110g麵團包入棗泥餡35g，鬆弛10~15分後再整形
8. 最後發酵 - 溫度35°C濕度85%，40~60分鐘，麵團膨脹約2倍大
9. 爐烤 上火 230/下火200，15~18分鐘 (噴水讓表面酥脆，烤盤放一杯水，先烤10分鐘，掉頭取出水杯，看表面顏色調整時間)
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製作中種麵團
中種所有材料，低速轉中速，攪拌均勻，成團即可，溫度28°C濕度80%，發酵60~90分鐘(也可以前一天攪拌好，靜置冰箱冷藏，隔天再使用)
桂圓先泡一點萊姆酒或米酒
核桃先烘烤一下
製作主麵團
除了奶油/核桃/桂圓外的所有材料加入攪拌缸，低速拌勻
成團後加入奶油，打到可以拉出薄膜
加入核桃，桂圓拌勻
取出麵團，摺疊收圓，基本發酵溫度28°C濕度80%，40~60分鐘
分割–不包餡麵糰 150g*8個，包餡麵糰 110g*12個
滾圓，鬆弛10~15分
整形 –
不包餡麵糰 –150g麵團直接整形， 橄欖型 或 圓形
包餡麵糰 - 110g麵團包入棗泥餡35g，鬆弛10~15分後再整形
最後發酵 - 溫度35°C濕度85%，40~60分鐘，麵團膨脹約2倍大
爐烤前裝飾
爐烤 上火 230/下火200，15~18分鐘 (噴水讓表面酥脆，烤盤放一杯水，先烤10分鐘，掉頭取出水杯，看表面顏色調整時間)
沒有包棗泥餡的桂圓核桃麵包
包棗泥餡的桂圓核桃麵包
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