2017年11月4日 星期六

烘焙課程筆記 中式麵食 烤蔥花捲

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中式麵食 烤蔥花捲



烤蔥花捲


#
材料
重量(g)
麵團


1
鮮奶
420
2
即發酵母
12
3
中筋麵粉
600
4
泡打粉
6
5
奶粉
18
6
60
7
豬油
12
夾餡


1
辣椒切碎
1
2
1t(5)
3
粗胡椒粒
適量
4
豬油
30
5
蔥花
4



裝飾
白芝麻
5


1
備料:
a) 辣椒切碎
b) 蔥切小環
c) 內餡材料攪拌均勻備用
2
麵團攪拌:
所有材料全下,慢速無粉,中速7分鐘,有薄膜
3
整形:
a) 麵團桿成長方形 30 * 40 公分
b) 將麵皮2/3鋪上內餡
c) 折三折包入內餡
d) 翻面1公分細條
e) 三條一起,拉長抖長,捲起,收口往內塞
4
最後發酵38°C/85% 40分鐘(2倍大/ 若將一小球麵團放置水中,會浮起來)
5
刷全蛋液,撒上芝麻
6
爐烤上火190下火18013分鐘掉頭+3分鐘 金黃色OK
Note: 麵團整型也可以直接捲起來,再分切就好


所有材料全下麵團打光滑

麵團桿成長方形 30 * 40 公分

夾餡拌勻

將麵皮2/3鋪上內餡

折三折包入內餡

翻面1公分細條

三條一起,拉長抖長

捲起

收口往內塞

最後發酵38°C/85% 40分鐘(2倍大若將一小球麵團放置水中,會浮起來)

刷全蛋液,撒上芝麻

爐烤上火190下火18013分鐘掉頭+3分鐘 金黃色OK

要賣像好,可以趁熱再刷上一點油

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