2017年11月4日 星期六

烘焙課程筆記 中式麵食 胡椒餅

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中式麵食,胡椒餅 - 



胡椒餅


#
材料
重量(g)
麵團



油皮

1
麥典QQ(或中筋麵粉)
512
2
低筋麵粉
128
3
即發酵母
10
4
400
5
6
6
52

油酥

1
豬油
150
2
低筋麵粉
300
餡料


1
夾心肉
1000
2
黑胡椒粉
2t(10)
3
黑胡椒粒
1T(15)
4
白胡椒粉
1t(5)
5
1.5t(7.5)
6
1.5t(7.5)
7
醬油
1,5T(22.5)
8
蔥花
8
9
黑麻油
適量



裝飾
白芝麻
150


1
備料:
a) 蔥切小環
b) 夾心肉切條拌入除了蔥花之外的調味料醃漬
2
麵團攪拌:
a) 油皮所有材料全下,慢速無粉,中速打到光滑,分割滾圓25
b) 油酥拌勻後,壓成團,分割滾圓25
3
整形:
a) 油皮包油酥
b) 收口朝上桿捲一次
c) 收口朝上桿第二次
d) 中間壓下對折,壓一下,桿圓
e) 肉加蔥花加點香油拌勻
f) 包餡
4
最後發酵38°C/85% 30分鐘(2倍大/ 若將一小球麵團放置水中,會浮起來)
5
沾水,沾上芝麻
6
爐烤上火200下火19025分鐘掉頭±3分鐘 金黃色OK

夾心肉切條

拌入除了蔥花之外的調味料醃漬

攪拌機攪拌出黏性
 

麵團攪拌 油皮所有材料全下,慢速無粉,中速打到光滑,分割滾圓25
 

油酥拌勻後,壓成團,分割滾圓25
 
 

油皮包油酥
 
 
 
 

二次
 
 
 
 
 
 
 
 
 

肉加蔥花加點香油拌勻
 

收口朝上,食指從中間壓下

對折

拍壓桿圓
 

包餡
 
 
 

沾水,沾上芝麻
 
 

爐烤上火200下火19025分鐘掉頭±3分鐘 金黃色OK
 
 

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