2017年11月4日 星期六

烘焙課程筆記 中式麵食 韭菜盒

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韭菜盒子


韭菜盒子


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材料
重量(g)
麵皮


1
中筋麵粉
600
2
太白粉
5
3
沸水
300
4
冷水
120
5
沙拉油
20
內餡


1
生香菇
3
2
大豆干
2
3
絞肉
187.5 (5)
4
蝦皮
37.5 (1)
5
3
6
韭菜
225 (6)
7
老薑
75 (2)
8
粉絲
2
9
紅蔥頭
5
  

1
備料:
a) 香菇泡水後瀝乾切碎
b) 粉絲泡水後瀝乾切小段
c) 紅蔥頭/ 老薑 切碎
d) 韭菜/ 豆干切小丁
e) 絞肉醬油胡椒醃漬
2
麵團攪拌:
攪拌缸放入中筋麵粉+太白粉 沖入沸水勾狀/ 慢速 攪拌成片狀,加入冷水+沙拉油,中速打到麵團光滑,蓋上塑膠袋靜置
3
內餡炒製:
a) 炒蛋,炒成桂花細碎狀,至金黃色,起鍋備用
b) 紅蔥頭+蝦皮+薑炒到紅蔥頭至金黃
c) 加入絞肉拌炒+醬油+白胡椒
d) 加一點高湯或水++
e) 豆干加蛋拌炒
f) 加粉絲拌炒
g) 關火
h) 拌入香油
i) 拌入韭菜
4
麵團分割60,滾圓
5
包餡:
a) 拍壓
b) 桿成橢圓
c) 放入內餡
d) 捏成餃子狀
6
油煎 或 炸熟

Note: 今天用炸的,餃子邊編成咖哩餃狀,中大火炸至金黃

  

備料

麵團攪拌

攪拌缸放入中筋麵粉+太白粉 沖入沸水勾狀慢速 攪拌成片狀,加入冷水+沙拉油,中速打到麵團光滑,蓋上塑膠袋靜置

內餡炒製
炒蛋,炒成桂花細碎狀,至金黃色,起鍋備用

紅蔥頭+蝦皮+薑炒到紅蔥頭至金黃
加入絞肉拌炒+醬油+白胡椒

加一點高湯或水++
豆干加蛋拌炒

加粉絲拌炒

關火
拌入香油

拌入韭菜

麵團分割60,滾圓

包餡
拍壓

桿成橢圓


放入內餡

捏成餃子狀

今天用炸的,餃子邊編成咖哩餃狀,中大火炸至金黃

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