2014年12月6日 星期六

烘焙課程筆記 056 焦糖牛奶蛋糕捲

星期六, 12月 06, 2014 5 則留言
牛奶糖蛋糕捲 食譜與做法學習筆記 –


材料表 (鮮奶油蛋糕捲 牛奶焦糖內餡)
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材料名稱
重量
單位

蛋糕體


1 (a)
蛋黃
294
g
2 (a)
砂糖
41
g
3 (a)
焦糖醬
122
g
4 (b)
蛋白
440
g
5 (b)
砂糖
122
g
6 (b)
焦糖醬
70
g
7
低筋麵粉
122
g
8
玉米粉
49
g
9
沙拉油
36
g
10
牛奶
86
g

蛋糕體 焦糖醬


11
砂糖
153
g
12
水
92
g
13
熱水
92
g

夾餡 鮮奶油焦糖醬


14
砂糖
92
g
15
水
25
g
16
動物性鮮奶油
92
g

夾餡 鮮奶油香堤


17
動物性鮮奶油
400
g

做法:
1) 將材料秤量好備齊
i)      白報紙對角線剪開，鋪在烤盤上
(Note: 兩種剪法，看個人操作
剪法1: 周邊也有白報紙，烤盤比較不會沾上麵糊
剪法2: 只鋪底部，周邊不圍，蛋糕比較不會縮)
ii)    粉類過篩備用
2) 製作焦糖醬(蛋糕體用)
i)      砂糖+水 置入鍋中中小火煮到焦黃(約130~140℃) ，顏色不要太淺
Note 1: 砂糖先倒鍋子裡，加入水，先稍微攪一下拌勻鋪平，在開火煮，煮的時候就盡量不要再攪了，避免翻砂，煮到焦黃就可以了，深度可以自己控制
Note 2: 今天上使用不銹鋼鍋，比較容易沾鍋焦邊，可以準備刷子，沾水刷鍋邊，最適合煮焦糖的鍋子視銅鍋，厚底手鍋也適合)
ii)    煮焦糖同時另外一鍋煮熱水
iii)  等焦糖煮好時，關火，一邊加入熱水，一邊快速攪拌，蛋糕體焦糖醬就完成了，分裝作蛋糕體材料備用
3) 製作焦糖牛奶醬(蛋糕夾餡用)
i)      砂糖+水 置入鍋中中小火煮到焦黃，顏色不要太淺
ii)    煮焦糖同時另外一鍋煮動物性鮮奶油
iii)  等焦糖煮好時，關火，一邊加入動物性鮮奶油，一邊快速攪拌
iv)    濃稠度要高一點，可以再回煮一下，煮起來像是液體牛奶糖，拿一點點滴在桌上，畫一下，不會收再一起，保持分開狀，就是夠濃稠了，放涼備用
4) 製作蛋糕體 (分蛋海綿打法，先打蛋黃再打蛋白，相對柔軟濕潤的海綿蛋糕，屬於粉比較少的配方，適合做蛋糕捲，不適合做造型蛋糕)
i)      沙拉油+牛奶攪拌一下，隔水加熱，溫熱備用
ii)    打蛋黃(材料a)
a)        蛋黃+砂糖，隔水加熱，一邊加熱一邊攪拌(38~42°C 是適合打蛋黃的溫度) (隔水加熱攪拌，可直接手接觸蛋黃試溫度，有點溫度像是泡溫泉那種溫度差不多，當然也可以使用溫度計操作更準確)
b)        溫度夠了，使用球狀攪拌棒，3速，打到有紋路，加入焦糖醬，繼續打發
c)       打蛋黃所需時間比較久，最後收尾轉2速
iii)  打蛋白(材料b)
a) 蛋白3速，打到起泡，微發
b) 加入1/3砂糖，微發泡
c) 加入1/3砂糖，微白
d) 加入1/3砂糖
e) 加入焦糖醬，打到接近乾性發泡，立起來不會垂下來
(因不加塔塔粉，砂糖分次加，打出來比較穩定，出現紋路後，退到2速，也可讓蛋白比較穩定)
iv)      混合
a) 1/3蛋白加入蛋黃鍋，稍微拌合一下，不用太均勻
b) 整個蛋黃鍋倒入蛋白鍋，拌合一下，也不需要過度攪拌
c) 取一點蛋糊，與沙拉油+牛奶攪拌一下，拌勻
d) 將溫溫的沙拉油牛奶蛋糊倒入蛋黃+蛋白鍋，稍微拌合一下，不用太均勻
e) 一邊倒入過篩麵粉(低粉+玉米粉)，一邊攪拌，底部周邊都要刮到
f) 使用軟刮板，用手操作，拌均勻
v)        倒入烤盤，手抹
vi)      硬刮板，抹平
vii)    敲一敲，盪出空氣
viii)  進烤箱 上火210 下火 150，共烤15 分鐘左右
(Note: 基本上時間只是參考，火力需自行判斷一下，可插入竹籤判斷熟度，此次操作共烤15分，10分鐘掉頭，關上火，再悶5分鐘)
5) 打發鮮奶油(蛋糕夾餡用)
i)      鮮奶油要冰(如果攪拌鍋也可以冰更好)
ii)    鮮奶油加砂糖， 3速轉2速，打到有紋路就停下來，不要太發，如果不夠可以手打補強，置入冷藏備用，如果機器打過頭就救不回來了
6) 製作蛋糕捲
i)        撕開白報紙
ii)      一盤的蛋糕先對切
iii)    塗上打發鮮奶油
iv)      擠上焦糖牛奶醬

v)        捲起來，完成(捲蛋糕做法，可參考先前的蛋糕捲)
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1) 將材料秤量好備齊

2) 製作焦糖醬(蛋糕體用)
砂糖+水 置入鍋中中小火煮到焦黃

沾水刷鍋邊，避免鍋邊焦掉

煮的時候就盡量不要再攪了，避免翻砂，煮到焦黃就可以了，深度可以自己控制

煮焦糖同時另外一鍋煮熱水

等焦糖煮好時，關火，一邊加入熱水，一邊快速攪拌，蛋糕體焦糖醬就完成了

分裝作蛋糕體材料備用

4) 製作蛋糕體 
打蛋黃(材料a)，蛋黃+砂糖，隔水加熱，一邊加熱一邊攪拌至38~42°C

溫度夠了，使用球狀攪拌棒，3速

打到有紋路，加入焦糖醬，繼續打發，打蛋黃所需時間比較久，最後收尾轉2速，穩定一下

打蛋白(材料b)，蛋白3速，打到起泡，微發，砂糖分3次加入

加入焦糖醬

出現紋路後，退到2速，也可讓蛋白比較穩定

打到接近乾性發泡，立起來不會垂下來

沙拉油+牛奶攪拌一下，隔水加熱，溫熱備用

混合，1/3蛋白加入蛋黃鍋，稍微拌合一下，不用太均勻

整個蛋黃鍋倒入蛋白鍋，拌合一下，也不需要過度攪拌

取一點蛋糊，與沙拉油+牛奶攪拌一下，拌勻

將沙拉油牛奶蛋糊倒入蛋黃+蛋白鍋，稍微拌合一下，不用太均勻

一邊倒入過篩麵粉(低粉+玉米粉)，一邊攪拌，底部周邊都要刮到

使用軟刮板，用手操作，拌均勻

倒入烤盤，手抹

硬刮板，抹平

敲一敲，盪出空氣，進烤箱 上火210 下火 150，共烤15 分鐘左右


3) 製作焦糖牛奶醬(蛋糕夾餡用)
砂糖+水 置入鍋中中小火煮到焦黃，顏色不要太淺

煮焦糖同時另外一鍋煮動物性鮮奶油

等焦糖煮好時，關火，一邊加入動物性鮮奶油，一邊快速攪拌

濃稠度要高一點，可以再回煮一下，煮起來像是液體牛奶糖，拿一點點滴在桌上，畫一下，不會收再一起，保持分開狀，就是夠濃稠了，放涼備用

5) 打發鮮奶油(蛋糕夾餡用)
鮮奶油要冰(如果攪拌鍋也可以冰更好)，鮮奶油加砂糖， 3速轉2速

打到有紋路就停下來

不要太發，如果不夠可以手打補強，置入冷藏備用，如果機器打過頭就救不回來了

6) 製作蛋糕捲
撕開白報紙     

一盤的蛋糕先對切

塗上打發鮮奶油

擠上焦糖牛奶醬

捲起來，完成(捲蛋糕做法，可參考先前的蛋糕捲)

裝飾

心得 – 鮮奶油蛋糕捲，除了鮮奶油是很重要的主角，柔軟的蛋糕體也很重要，內餡則可以有各種不同的變化


Evie and Bob 相關烘焙課程筆記: 連結

5 則留言 :

  1. Unknown2017年3月29日清晨6:46

    請問這個烤盤是多大
    不好意思～^_^
    謝謝你

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    1. Robert Huang2017年3月29日下午1:20

      應該是 66~68cm x 43~46cm (上課是一般專業烤箱尺寸)

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  2. Unknown2017年3月30日清晨6:32

    感謝您的回覆

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  3. nickle2018年1月3日下午2:47

    請問夾餡鮮奶油香緹，製作時有提到要加入糖，請問加入的糖量是多少?謝謝

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    1. Robert Huang2018年1月5日上午8:43

      是耶, 看起來我好像漏了一個材料, 以參照另一篇鮮奶油蛋糕捲http://evieandbob.blogspot.tw/2014/11/052.html 的比例來看, 500:30 (100:6), 這裡鮮奶油400, 應該砂糖用24克

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