2016年8月13日星期六

烘焙課程筆記巧克力蛋糕捲

星期六, 8月 13, 2016 [烘焙筆記]西點蛋糕沒有留言

巧克力蛋糕捲，就是丙級的蛋糕試題之一，若想吃抹茶口味，70克的可可粉，可以置換為40克抹茶粉 + 35克低筋麵粉，小蘇打粉可以不加

巧克力蛋糕捲
#	原料名稱	重量(g)
	蛋糕體 – 蛋黃麵糊
1	熱水	280
2	可可粉	70
3	小蘇打	5
4	蛋黃	230
5	糖	150
6	沙拉油	230
7	低筋麵粉	320
8	泡打粉	5
	蛋糕體 – 蛋白霜
9	蛋白	470
10	糖	300
11	鹽	2
	蛋糕體合計	2062

	內餡 - 奶油霜
1	無鹽奶油	200
2	糖粉	55

若想吃抹茶口味，70克的可可粉，可以置換為40克抹茶粉 + 35克低筋麵粉，小蘇打粉可以不加

做法:

1) 將材料秤量好備齊

i) 逢粉就篩

2) 材料攪拌

i) 蛋糕本體 A材料依序攪拌均勻

a) 熱水 + 可可粉攪拌均勻不要有結粒

b) 加入小蘇打粉攪拌均勻

c) 加入砂糖攪拌均勻

d) 加入蛋黃攪拌均勻

e) 加入沙拉油攪拌均勻

f) 加入低筋麵粉+泡打粉攪拌均勻

ii) 蛋糕本體 B材料攪拌均勻

a) 大攪拌缸，倒入蛋白 + 塩快速打到起泡

b) 分三次加糖，用快速打發

c) 打到有紋路，轉中速，打一下，讓蛋白細緻一些

(轉到中速後，就不可再轉回快速，就藉由中速打到想要的狀態，濕性發泡)

iii) 將1/2的蛋白加入巧克力麵糊鍋攪拌均勻，使用打蛋器

iv) 將整個巧克力鍋倒入蛋白鍋攪拌均勻，使用長柄軟刮刀操作

3) 入模

i) 利用刮板把表面抹平

4) 爐烤

i) 上火190下火130，總共約要烤28分鐘左右

ii) 18~20分鐘，可以烤盤掉頭，

iii) 再烤6~8分鐘

5) 裝飾

i) 奶油霜材料打發

ii) 奶油均勻抹在蛋糕體

iii) 翻面，切半，開頭部分要提高壓下去，再開始捲，最後收尾壓緊

============================================

將材料秤量好備齊

材料攪拌
熱水 + 可可粉攪拌均勻不要有結粒

材料依序攪拌均勻

大攪拌缸，蛋白打發

將1/2的蛋白加入巧克力麵糊鍋攪拌均勻

將整個巧克力鍋倒入蛋白鍋攪拌均勻，使用長柄軟刮刀操作

入模

利用刮板把表面抹平

爐烤上火190下火130，總共約要烤28分鐘左右

奶油霜材料打發

翻面，切半，開頭部分要提高壓下去，再開始捲，最後收尾壓緊

冰一下更好吃 -

Evie and Bob 相關文章
丙級巧克力戚風蛋糕捲
Evie and Bob 烘焙筆記清單

沒有留言 :

張貼留言

訂閱：張貼留言 ( Atom )