第二次學習法國麵包做法，基本上兩個老師的做法， 並沒有相差太多，這一次操作的單顆麵糰是比較小的，操作時，水的部分，有部分調整為冰塊，攪拌後的麵團，溫度應在23度左右，水分比例為68%
法國麵包 (麵團140g * 12個) 材料表
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原料名稱
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重量(g)
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1
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法國麵包粉
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1000
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2
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麥芽精
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2
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3
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鹽
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20
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4
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水
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680
(夏天 - 冰塊400/ 水280)
(冬天 - 冰塊300/ 水380)
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5
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乾酵母
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6
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做法:
1) 將材料秤量好備齊
i) 水680g (今天天氣氣溫28~30度，調整比例 水280/ 冰400)
ii) 秤量時，麥芽精因為重量少，直接加入水中秤量即可
2) 材料攪拌
i) 法國麵包粉 + 冰 + 水 + 麥芽精，慢速(1速)攪拌，打到冰融化，水吃進去 (今天操作時間約7~8分鐘，依實際情況時間可能有差異)
ii) 拌勻都沒有冰塊顆粒後，加入酵母，稍微慢速(1速)攪拌一下(約5~10秒)
iii) 靜置，讓麵團鬆弛與酵母自然水解 (15~30分鐘)
iv) 慢速(1速)攪拌一下(約30秒)，經過水解後，稍微攪拌一下就成糰了
v) 加入鹽，慢速攪拌一下(約30秒)
vi) 轉中速(2速)，打到擴展狀態，麵團漸漸光滑，薄膜形成，拉拉看
vii) 薄膜形成後，轉慢速打1分鐘，讓麵團鬆弛一下(這個動作很重要，會讓烤出來的麵包比較有立體性，基本上1公斤的麵團捉30秒，兩公斤捉1分鐘，做慢速攪拌鬆弛)
3) 發酵/整形
i) 攪拌好的麵團，拍平，對折，拍平，對折，收成圓形後，進入發酵箱，基本發酵30分鐘
ii) 取出麵團，再拍平，對折，三次，收成圓形後，進入發酵箱，再發酵30分鐘
iii) 取出大麵團，分切成140g 小麵團，不同於一般麵包的滾圓動作，法國麵包操作的力道要盡量放輕，整形手法盡量一次到位，麵團稍微折進去，往內收整，不要做大力的前推後拉滾圓，再發酵30分鐘
iv) 小麵團從發酵箱中取出，稍微讓風吹一下，不黏手再操作(約5~10分鐘)
v) 麵包烤盤布上撒一些高粉，讓麵包比較不會黏在布上
vi) 麵團拍一拍，翻面，麵團往前摺疊1/3，轉向，利用手掌肉多的地方把收口壓緊後，滾成長條
vii) 麵團放在麵包發酵帆布上，間隔拉起
viii) 最後發酵50~60分鐘
4) 爐烤
i) 烤箱溫度預熱，上火230/ 下火210
ii) 取出發酵箱的麵團
iii) 利用小板子，讓麵團從麵包發酵帆布上取下
iv) 放到烤盤紙上，烤盤紙下面是大木板，烤盤紙上不要有粉
v) 麵團靜置一下，讓表面結皮後再用刀片畫線，畫刀的動作要快，才不會讓麵糰消泡
vi) 木板伸入烤盤，斜斜抽出來，剩下麵包跟烤盤紙，直接接觸烤箱底板
vii) 爐烤共約20分鐘 (13分鐘時，戴手套，把麵包掉頭)
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將材料秤量好備齊
材料攪拌
法國麵包粉 + 冰 + 水 + 麥芽精，慢速(1速)攪拌，打到冰融化，水吃進去
拌勻都沒有冰塊顆粒後，加入酵母，稍微慢速(1速)攪拌一下(約5~10秒)
靜置，讓麵團鬆弛與酵母自然水解 (15~30分鐘)
慢速(1速)攪拌一下(約30秒)，經過水解後，稍微攪拌一下就成糰了
加入鹽，慢速攪拌一下(約30秒)
轉中速(2速)，打到擴展狀態，麵團漸漸光滑，薄膜形成，拉拉看
薄膜形成後
轉慢速打1分鐘，讓麵團鬆弛一下
攪拌好的麵團
拍平，對折，拍平，對折
收成圓形後
進入發酵箱，基本發酵30分鐘
取出麵團
再拍平，對折，三次
收成圓形後，進入發酵箱，再發酵30分鐘
取出大麵團
分切成140g 小麵團
不同於一般麵包的滾圓動作，法國麵包操作的力道要盡量放輕，整形手法盡量一次到位，麵團稍微折進去，往內收整，不要做大力的前推後拉滾圓，再發酵30分鐘
小麵團從發酵箱中取出，稍微讓風吹一下，不黏手再操作(約5~10分鐘)
麵包烤盤帆布上撒一些高粉，讓麵包比較不會黏在布上
麵團拍一拍，翻面，麵團往前摺疊1/3，轉向，利用手掌肉多的地方把收口壓緊後，滾成長條
麵團放在麵包發酵帆布上，間隔拉起
最後發酵50~60分鐘
取出發酵箱的麵團
利用小板子，讓麵團從麵包發酵帆布上取下
麵團靜置一下，讓表面結皮後再用刀片畫線，畫刀的動作要快，才不會讓麵糰消泡
木板伸入烤盤，斜斜抽出來，剩下麵包跟烤盤紙，直接接觸烤箱底板
爐烤共約20分鐘 (13分鐘時，戴手套，把麵包掉頭)
出爐!
麵包有做最後鬆弛打慢速，爐烤時直接接觸底板，烤出來的麵包立體有形
使用烤盤烤的法國麵包
底部會平平的
成功!
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