紅豆麻糬麵包與一般紅豆麵包做法雷同，只是變化型，麵團比一般紅豆麵包大，且多包了麻糬
紅豆麻糬麵包 (麵團115g * 18個) 材料表
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原料名稱
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重量(g)
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1
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高筋麵粉
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1120
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2
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糖
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160
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3
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鹽
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10
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4
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奶粉
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22
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5
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抹茶粉
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34
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6
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乾酵母
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15
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7
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全蛋
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134
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8
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水
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559
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9
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無鹽奶油
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90
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合計
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2135
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10
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紅豆餡
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720
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11
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麻糬
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-
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做法:
1) 將材料秤量好備齊
小技巧: 因為天氣較熱，今日氣溫28度，將30%的水量置換為冰塊
2) 材料攪拌
除了油以外的材料先以慢速攪拌均勻，轉鐘速10~15分鐘，成團均勻，加入奶油，再攪拌8~10分鐘，可拉出薄膜，麵團光亮，鍋邊不沾
3) 基本發酵
i) 攪拌好的麵團，摺疊麵成圓形後，進入發酵箱溫度28度，濕度75%，基本發酵45~60分鐘，發酵要夠香氣才會出來，麵團變大約兩倍
ii) 取出大麵團，分切成115g 小麵團，前推後拉滾圓後，再放入發酵箱鬆弛10~15分鐘
4) 包餡
i) 取出小麵團，整形包餡
a) 長卷條型 – 麵團桿長，翻面橫放，塗上紅豆餡，放上麻糬，捲起來
b) 橄欖型 -麵團桿長，翻面直放，塗上紅豆餡，放上麻糬，捲起來
c) 圓型 – 麵團壓扁，包入紅豆餡，放上麻糬，包起來
利用小刀在麵團上畫刀，做造型
5) 最後發酵
i) 溫度38度，濕度85%，發酵約40~50分鐘，麵團約膨脹為兩倍大
ii) 表面塗上全蛋，考出來會表面有點黑色光亮
6) 爐烤
烤箱 上火 200 下火 180，約烤20分鐘 (10分鐘上色時烤盤掉頭降溫30度)，出爐後，烤盤記得在桌上盪一下，讓多餘的空氣跑出來，麵包形狀才不會容易縮掉
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材料攪拌
基本發酵
分割滾圓
包餡整形 -
長卷條型
橄欖型
圓型
利用小刀在麵團上畫刀，做造型
最後發酵
表面塗上全蛋
上火 200 下火 180，約10分鐘上色時烤盤掉頭降溫30度
出爐!
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