咖啡奶凍捲 做法筆記
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原料名稱
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重量(g)
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(63*42公分一盤)
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1
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咖啡粉
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30
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2
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溫水
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345
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3
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糖
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90
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4
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沙拉油
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255
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5
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低粉
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450
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6
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泡打粉
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18 (1.5 teaspoon)
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7
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蛋黃
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18個
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8
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蛋白
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18個
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9
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糖
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內餡
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1
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鮮奶
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300
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2
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卡士達粉
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150
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3
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動物鮮奶油
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100
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4
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Kahlúa卡魯哇咖啡酒
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50
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奶凍
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1
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鮮奶
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250
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2
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動物鮮奶油
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500
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3
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砂糖
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76
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4
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香草籽
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-
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5
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吉利丁片
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7
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製作方法:
一、 製作方法:
1. 材料秤重
2. 粉類都過篩
3. 吉利丁片泡冰開水
4. 烤盤鋪上白報紙
5. 製作奶凍
i)
鮮奶+動物鮮奶油+砂糖 加熱至80度，離火 加入擰乾吉利丁片拌勻
6. 製作蛋黃麵糊
i) 即溶咖啡粉 + 砂糖 + 溫熱開水 打蛋器拌勻
ii) 加入沙拉油，拌勻
iii) 加入低筋麵粉+泡打粉，拌勻
iv) 加入蛋黃拌勻
7. 打蛋白，蛋白，砂糖分三次加，打到濕性發泡
8. 製作蛋糕麵糊，將1/3蛋白加入蛋黃鍋，拌勻，再將麵糊倒入蛋白鍋，拌勻
9. 入模，抹平
10. 爐烤 上火180/ 下火150，25分鐘(20分時依顏色調整時間，蛋糕有沒有熟可利用竹籤插入中心點確認，或輕摸表面) ，出爐要先把四周紙撕開，散熱，避免皺縮
11. 製作內餡抹醬
i) 卡士達粉 + 鮮奶拌勻
ii) 加入打發的動物鮮奶油 拌勻
12. 蛋糕抹上內餡，放上奶凍，一開始先拉起一些蛋糕下壓，接著用擀麵棍捲紙，捲起
13. 分切
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製作奶凍
鮮奶+動物鮮奶油+砂糖 加熱至80度
加入擰乾吉利丁片拌勻
入模
利用保鮮膜刮濾掉氣泡
冷藏備用
製作蛋黃麵糊
打蛋白，蛋白，砂糖分三次加，打到濕性發泡
製作蛋糕麵糊，將1/3蛋白加入蛋黃鍋，拌勻，
再將麵糊倒入蛋白鍋，拌勻
入模，抹平
製作內餡抹醬
卡士達粉 + 鮮奶拌勻
加入打發的動物鮮奶油 拌勻
蛋糕抹上內餡
放上奶凍
一開始先拉起一些蛋糕下壓，接著用擀麵棍捲紙，捲起
切片
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