2014年11月8日星期六

烘焙課程筆記 044 咖啡核桃蛋糕

星期六, 11月 08, 2014 [烘焙筆記]西點蛋糕沒有留言

咖啡核桃蛋糕食譜與做法學習筆記 –

材料表 (咖啡核桃蛋糕)
#	材料名稱	重量	單位
	戚風蛋糕
1	蛋白	450	g
2	細砂糖	250	g
3	塔塔粉	2.5	g
4	水	150	g
5	即溶咖啡粉	20	g
6	沙拉油	150	g
7	鹽	1.2	g
8	蘭姆酒	5	g
9	細砂糖	100	g
10	低筋麵粉	250	g
11	泡打粉	3.7	g
12	蛋黃	375	g
	合計	1862	g
	奶油糖霜(夾餡)
13	無鹽奶油	250	g
14	鹽	0.5	g
15	糖粉	50	g
	合計	300.5	g
	裝飾核桃
16	蛋白	20	g
17	糖粉	80	g
18	核桃	200	g
	合計	300	g
	工具
1	擀麵棍	1
2	L型抹刀	1
3	西點刀	1
4	烤盤布	1
5	白報紙	2	張

做法:

1) 將材料秤量好備齊

i) 白報紙對角線剪開，鋪在烤盤上，白報紙不要高過烤盤，避免紙垂下來

ii) 核桃切碎備用

iii) 麵粉糖粉過篩備用

2) 製作蛋糕 (戚風蛋糕，分蛋打法)

i) 製作蛋黃麵糊

A) 水煮開，加入砂糖(100g)+咖啡粉+鹽(1.2g)拌勻，攪拌溶解均勻後過篩

B) 關火，加蘭姆酒，拌勻

C) 加入沙拉油，拌勻

D) 加入1/3蛋，黃拌勻

E) 加入低筋麵粉+泡打粉，拌勻

F) 加入剩下的蛋黃，拌勻

ii) 打蛋白

A) 蛋白加塔塔粉，球狀攪拌棒，3速打到起泡

B) 加入砂糖，打到濕性與乾性間(有紋路就差不多了)

C) 轉2速(中速)再打一下下

iii) 混合蛋黃與蛋白

A) 1/3的打發蛋白加入蛋黃鍋，拌勻，動作要快一點點，避免消泡

B)拌勻後將蛋黃鍋，全部倒入蛋白鍋，拌勻

iv) 將拌好的麵糊，倒入烤盤

v) 先用手抹個大概，再用刮板一次到底，刮平

vi) 爐烤上火210~220 下火 140~150，烤約 15分鐘(10分鐘時看一下，若上色，有膨起，用竹籤刺到底，關上火，烤盤掉頭)

3) 製作奶油夾餡

i) 過篩糖粉+奶油+鹽，2速轉3速，打到發白(今天打蠻久的，約20分鐘)

4) 製作核桃裝飾

i) 過篩糖粉+蛋白攪拌均勻

ii) 加入切碎的核桃拌均勻

iii) 上火160 下火160，烤約20分鐘(8/16分鐘時檢查一下，翻炒一下核桃，乾酥就OK了)

5) 製作蛋糕捲

i) 報紙撕開為正面，所以要再反過來塗奶油

ii) 在要開始捲的開頭，畫上兩三刀(這樣開始捲的地方，才容易捲的緊實)，一開始捲的時候要壓一下，利用擀麵棍，一邊捲，一邊收紙

iii) 蛋糕捲表面在塗上奶油

iv) 滾上核桃

v) 切片，5~6公分，完成

==============================

1) 將材料秤量好備齊

泡打粉 -

沙拉油 -

塔塔粉 -

白報紙 -

2) 製作蛋糕 (戚風蛋糕，分蛋打法)

製作蛋黃麵糊

水煮開，加入砂糖(100g)+咖啡粉+鹽(1.2g)拌勻，攪拌溶解均勻後過篩

關火，加蘭姆酒，拌勻，加入沙拉油，拌勻

加入1/3蛋，黃拌勻

加入低筋麵粉+泡打粉，拌勻

加入剩下的蛋黃，拌勻

打蛋白
蛋白加塔塔粉，球狀攪拌棒，3速打到起泡

加入砂糖，打到濕性與乾性間(有紋路就差不多了)，轉2速(中速)再打一下下

混合蛋黃與蛋白
1/3的打發蛋白加入蛋黃鍋，拌勻，動作要快一點點，避免消泡

拌勻後將蛋黃鍋，全部倒入蛋白鍋，拌勻

將拌好的麵糊，倒入烤盤

先用手抹個大概，再用刮板一次到底，刮平

爐烤上火210~220 下火 140~150，烤約 15分鐘(10分鐘時看一下，若上色，有膨起，用竹籤刺到底，關上火，烤盤掉頭)

3) 製作奶油夾餡

過篩糖粉+奶油+鹽，2速轉3速，打到發白(今天打蠻久的，約20分鐘)

4) 製作核桃裝飾

過篩糖粉+蛋白攪拌均勻

加入切碎的核桃拌均勻

上火160 下火160，烤約20分鐘(8/16分鐘時檢查一下，翻炒一下核桃，乾酥就OK了)

5) 製作蛋糕捲

報紙撕開為正面，所以要再反過來塗奶油

蛋糕捲表面在塗上奶油

在要開始捲的開頭，畫上兩三刀(這樣開始捲的地方，才容易捲的緊實)，一開始捲的時候要壓一下，利用擀麵棍，一邊捲，一邊收紙

蛋糕捲外面再塗上奶油

滾上核桃

切片，5~6公分，完成

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