2014年11月8日 星期六

烘焙課程筆記 042 法式巧克力慕斯

星期六, 11月 08, 2014 沒有留言
法式巧克力慕斯 食譜與做法學習筆記 -




材料表 (法式巧克力慕斯)
#
材料名稱
重量
單位
巧克力慕斯
1
苦甜巧克力
455
g
2
鮮奶
420
g
3
蛋黃
42
g
4
白蘭地
7
片
5
動物鮮奶油
455
g
6
吉利丁片
21
g
香堤奶油
7
動物鮮奶油
409
g
8
苦甜巧克力
82
g
9
鹽
0.8
g
裝飾
10
軟質巧克力
50
g
11
沙拉油
30
g
工具
1
8吋慕斯圈
2
個
備註
明資苦甜巧克力 – 巧克力等級很多，飯店等級瑞士咖瑪 Carma

做法:
1) 將材料秤量好備齊
i)      吉利丁一片一片分開，泡冰水備用
ii)    巧克力切碎備用
2) 製作巧克力慕斯
i)      鮮奶+蛋黃隔水加熱(蛋黃是天然的乳化劑，今天的比例是比較容易操作的比例，因為溫度如果太高，很容易就變成蛋花湯，要持續攪拌，溫度約75度)
ii)    加入酒(白蘭地)，攪拌均勻，關火
iii)  吉利丁片擰乾，加入攪拌均勻
iv)    加入切碎的巧克力
v)      攪拌均勻後，過篩
vi)    隔冰水降溫，感覺有點凝結濃稠就離開冰水，要不斷攪拌，降到室溫就OK了，不要太冰
vii)  使用小缸，球型攪拌棒，鮮奶油打到六分發，中速打，有一點點線條即可，不要太發，過發，口感會比較粗，不滑順
viii)   將鮮奶油分兩次加入巧克力鍋中，拌勻
ix)    將做好慕斯倒入量杯中，再分裝到小杯
x)      置入冷凍
3) 裝飾
i)      製作香緹奶油
a) 動物鮮奶油打發，中速，打到有線條就是快好了
b) 巧克力隔水加熱融化
c) 鮮奶油分兩次加入巧克力拌均勻
ii)    製作裝飾巧克力醬
a) 軟質巧克力加沙拉油拌勻
b) 過篩
iii)  裝飾
a) 使用香緹奶油擠出奶油球
b) 使用軟質巧克力裝飾
c) 利用斜花嘴擠出奶油花
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1) 將材料秤量好備齊
2) 製作巧克力慕斯
鮮奶+蛋黃隔水加熱，攪拌均勻
 

加入酒(白蘭地)，攪拌均勻後，關火，吉利丁擰乾，加入攪拌均勻

加入切碎的巧克力

攪拌均勻後，過篩
 
 
 

隔冰水降溫，感覺有點凝結濃稠就離開冰水，要不斷攪拌，降到室溫就OK了，不要太冰
 
 

使用小缸，球型攪拌棒，鮮奶油打到六分發，中速打，有一點點線條即可，不要太發
 

將鮮奶油分兩次加入巧克力鍋中，拌勻
 


將做好慕斯倒入量杯中，再分裝到小杯

置入冷凍
 

3) 裝飾
製作香緹奶油
a) 動物鮮奶油打發，中速，打到有線條就是快好了

b) 巧克力隔水加熱融化
 

攪拌降溫一下
 

c) 鮮奶油分兩次加入巧克力拌均勻
 

使用香緹奶油擠出奶油球
 
 製作裝飾巧克力醬
a) 軟質巧克力加沙拉油拌勻

b) 過篩

裝飾

裝飾 - 擠花
 
 

裝飾

老師做的專業級成品!
 

烘焙心得筆記 –
看老師製作香緹奶油就是簡單的打發鮮奶油加上融化的巧克力，攪拌均勻，沒想到實作的時候，不確定是巧克力溫度還是鮮奶油溫度不對，攪拌在一起時，整個油水分離，下次可能要試著將巧克力加入鮮奶油直接打發試試看
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