2016年3月26日 星期六

丙級 西點蛋糕 海綿蛋糕

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海綿蛋糕 做法筆記
製作麵糊重550公克 直徑8吋海綿蛋糕3
評分點: 麵糊重量/ 成品高度


烘焙計算:
步驟1 – 先確認要準備的材料總重
單個麵糰重量 x 個數 ÷ (1 - 耗損百分比) = 準備材料總重
耗損百分比 5~10% 都可以8% 對初學者算是比較好操作
550 x 3 ÷ (1 - 8%) = 550 x 3 ÷ (92%) = 1793
(考試時要把這個算試寫在考卷上)

步驟2 – 計算倍數(烘焙係數)
百分比有兩種, 實際百分比與烘焙百分比
實際百分比就是所有的材料加起來的總合 = 100
烘焙百分比就是麵粉 =100
實際百分比的係數 = 材料總重 ÷ 100
(以步驟一的數據為例實際百分比的係數 = 1793 ÷ 100 = 17.93)
烘焙百分比的係數 = 材料總重 ÷ 材料總百分比
(以步驟一的數據為例烘焙百分比的係數 = 1793 ÷ 410 = 4.37)

步驟3 – 以百分比係數去乘以各個百分比算出各材料重量
(考試時可以帶材料表+百分比進入考場,再看拿到的題目是多少個數量,依步驟1.2.3 去算出各材料重量)
(想要用實際百分比或烘焙百分比都可以,因為計算出來的結果都是一樣的)
(最後算出來的數字要驗算一下,如果有6項原料,經過四捨五入,數字會在正負6之內,重量都用整數,因為秤不一定會有小數點)
海綿蛋糕 550 克 3 個 材料表
#
原料名稱
實際百分比
烘焙百分比
重量(g)
1
全蛋
40.24
165
722
2
24.39
100
437
3
0.24
1
4
4
低粉
24.39
100
437
5
沙拉油
5.37
22
96
6
奶水
5.37
22
96






總和
100
410
1792


做法: (海綿蛋糕 > 全蛋打法)
1)   將材料秤量好備齊
i)      奶水可以用牛奶替代,如果沒有牛奶,奶粉:=1:9也可
ii)    逢粉就篩 (低粉過篩)
2)   材料攪拌 part 1
i)      大缸 + 球狀,全蛋 + + 塩,先稍微手拌一下
ii)    接著機器用快速攪拌 打發變白 (3 min,時間不一定,以實際為準)
iii)  再用中速放著持續打,然後去進行其他步驟 (因為全蛋裡有蛋黃,所以不會有打過頭的問題,如果只有蛋白,才會有過硬,或打過頭,今天因為老師示範,加上同學製作時間,前後打了35~40分,都是OK)
3)   準備烤模 (8吋固定模)
i)      白報紙對切後取半張,對折再對折
ii)    拿烤模壓在白報紙上,利用剪刀稍微畫一下
iii)  剪出四張圓形底紙(等一下要放在烤模底部)
iv)    烤模塗上奶油
v)      四周沾滾上高筋麵粉
vi)    把圓形底紙放入烤模
4)   材料攪拌 part 2
i)      part 1 還在打的蛋糊可以停了,倒入低粉,中速打15圈,取下,手稍微拌一下
ii)    加入沙拉油,手拌拌勻
iii)  加入奶水,手拌拌勻
5)   入模
i)      烤模放在秤上
ii)    麵糊倒入烤模 (每個550 公克)
iii)  倒完後,食指在麵團裡化幾次8字形,讓麵糊更均勻分布
iv)    利用軟刮板稍微抹平
v)      盪幾下烤模 (些微繞圈烤模掉下來到桌子上的動作)
6)   爐烤
i)      180下火180總共要烤30~35分鐘
ii)    15~20有上色,烤盤掉頭,爐火降到150/150
iii)  出爐
出爐後,烤模可以盪一下,倒出蛋糕
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將材料秤量好備齊

奶水可以用牛奶替代,如果沒有牛奶,奶粉:=1:9也可

低粉過篩

材料攪拌 part 1
大缸 + 球狀,全蛋 +  + 塩,先稍微手拌一下

接著機器用快速攪拌 打發變白
 

再用中速放著持續打,然後去進行其他步驟

準備烤模 (8吋固定模)

白報紙對切後取半張,對折再對折
 

拿烤模壓在白報紙上,利用剪刀稍微畫一下

剪出四張圓形底紙(等一下要放在烤模底部)

烤模均勻塗上奶油

四周沾滾上高筋麵粉

把圓形底紙放入烤模
 

材料攪拌 part 2
part 1 還在打的蛋糊可以停了,倒入低粉,中速打15圈,取下,手稍微拌一下
 

加入沙拉油,手拌拌勻

加入奶水,手拌拌勻
 

入模 每個550 公克

倒完後,食指在麵團裡化幾次8字形,讓麵糊更均勻分布
 

利用軟刮板稍微抹平

盪幾下烤模 (些微繞圈烤模掉下來到桌子上的動作)
 
 

爐烤180下火180總共要烤30~35分鐘

15~20有上色,烤盤掉頭,爐火降到150/150

出爐 中心按壓有彈性即可
 

出爐後,烤模可以盪一下,倒出蛋糕
 
 
 

試吃!
 

作品檢討 - 忘了加糖的蛋糕,麵糊無法像正常一樣膨脹,麵糊打下去後,就沒救了,因為補加糖,糖也無法完全融化

烘焙學習心得 烤模抹油要均勻,高粉要沾均勻,脫模才會順利

步驟筆記 備料>攪拌123>備烤模>攪拌456>爐烤180/180 15> 爐烤150/150 20
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