紅豆麵包捲 做法筆記
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原料名稱
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重量(g)
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麵團
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1
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高筋麵粉
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480
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2
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改良劑(*)
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2
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3
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二砂糖
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64
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4
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鹽
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4
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5
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鮮奶
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320
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6
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酵母
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10
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7
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無鹽奶油
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40
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合計
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920
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Note (*) – 自己吃不是要賣的，改良劑可以不加
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紅豆餡
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蜜紅豆
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400
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奶油糊(墨西哥奶油醬)
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1
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無鹽奶油
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80
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2
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糖粉
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80
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3
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全蛋
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100
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4
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低筋麵粉
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80
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合計
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340
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製作方法:
一、 製作方法:
1. 材料秤重
2. 蜜紅豆如果太濕，需要先烤乾
3. 製作麵團
i) 麵團材料除了奶油所有材料加入攪拌缸，低速拌勻
ii) 成團後加入奶油，打到可以拉出薄膜
iii) 取出麵團，摺疊收圓，基本發酵溫度28°C濕度80%，40~60分鐘
4. 大麵團拍出空氣，桿成大麵片(桿到覺得桿不動)，拉成長方形，鬆弛10~15分
5. 再桿一次，鋪上紅豆餡，捲長條，均分切成15個
6. 最後發酵 - 溫度35°C濕度85%，40~60分鐘，麵團膨脹約2倍大
7. 進爐烤前擠上奶油糊
8. 爐烤 上火 190/下火200，13~16分鐘 (10分鐘烤盤掉頭，看一下表面顏色跟底部顏色，若底部顏色已深，就降下火成150)
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蜜紅豆如果太濕，需要先烤乾
濾掉水分
烤乾
製作麵團
麵團材料除了奶油所有材料加入攪拌缸，低速拌勻
成團後加入奶油，打到可以拉出薄膜
取出麵團，摺疊收圓，基本發酵溫度28°C濕度80%，40~60分鐘
大麵團拍出空氣，桿成大麵片(桿到覺得桿不動)，拉成長方形，鬆弛10~15分
再桿一次
均分切成15個
墨西哥奶油醬 - 所以材料拌勻，蛋分次加
進爐烤前擠上奶油糊
爐烤 上火 190/下火200，13~16分鐘 (10分鐘烤盤掉頭，看一下表面顏色跟底部顏色，若底部顏色已深，就降下火成150)
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