2015年10月17日星期六

丙級中式麵食加工酥油皮麵類 - 菊花酥

製作每個60±3公克的菊花酥

油皮:油酥: 紅豆沙 = 2:1:2 = 24:12:24 公克

數量: 20個

做法: (小包酥)

1) 將材料秤量好備齊

i) 逢粉就篩

ii) 豬油，白油，雪白油都是可選用的油脂，白油是豬油脫臭，是有一些添加物，考試的時候可選用白油或雪白油，安定度比較高，比較容易操作

2) 材料攪拌

i) 油皮: 所有材料導入小缸，使用槳狀攪拌，1速攪拌均勻不會飛散，轉2速，刮一次缸，拌勻即可，不要打到發 (三光 – 盆光/手光/麵團光) ，靜置鬆弛一下

ii) 油酥: 1速轉2速，成形後，手揉即可，盡量讓油皮由蘇軟硬度相同，不要揉過頭，過頭要靜置鬆弛 (約是耳垂硬度)

3) 分割

i) 紅豆餡搓揉一下，整形成條狀，不要搓到出油

ii) 油皮(24公克)/ 油酥(12公克)/ 紅豆沙(24公克) 分割(油皮油酥用塑膠袋蓋一下，才不會乾掉)

4) 包餡

i) 若油皮桿了，明顯會縮，就要在靜置一下

ii) 油皮包油酥

a) 油皮桿壓一下，包入油酥，搓圓，一顆一顆包好 (可以準備一些中筋麵粉當手粉，中式手粉是中筋，西式是高筋)

b) 桿捲2次 (實驗結果是2次是剛好，3次就要花更多時間鬆弛麵團/ 考試時若時間不夠桿捲，可以使用三折法，或是一次三折，另外桿捲一次)

c) 桿捲好的麵糰，用食指從中間壓下，對折後翻面，用手刀整型成圓

d) 桿壓成圓麵皮，邊邊比中間薄一點

e) 麵皮放在虎口，壓入內餡，收口至看不到餡即可

5) 做造型

i) 手壓一下，稍微桿一下，8公分直徑大小

ii) 擀麵棍輕壓圓心，作為等一下剪刀下刀剪的範圍

iii) 對剪兩刀，再對剪兩刀，分成四區，每區再分剪兩刀

iv) 翻成花瓣，45 or 90度都可以，45度比較美

v) 中間塗上蛋液(可灑一點點水在蛋裡)

vi) 放上一點白芝麻

6) 爐烤

i) 烤箱上火200下火180 烤25分鐘(15分鐘時調頭) ，調時時看有沒有上色，適當調整火力