彩繪馬卡龍 做法筆記
原料名稱
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重量(g)
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1
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細砂糖
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180
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2
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蛋白
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120
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3
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細杏仁粉
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120
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4
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純糖粉
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100
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製作方法:
一、 製作方法:
1. 材料秤重，蛋白放置室溫備用，杏仁粉若是從冰箱取出的，最好可以烘烤乾，冷卻後再使用
2. 糖粉+杏仁粉過篩 (至少過篩三次以上，最好可以篩五次，讓糖粉與杏仁粉均勻和在一起，過不去的利用軟刮板壓，不要用手，真的壓不過的就不要使用)
3. 球狀攪拌器打蛋白，蛋白起泡後，分三次加入砂糖，打至硬性(乾性)發泡(高速> 中速，光滑，發泡挺立)
4. 取下攪拌缸，倒入鍋內，加入粉類，使用長柄刮刀攪拌至有光滑感，會有流下感覺，但不能太水，如果有要調色，就先攪拌均勻後分鍋，再攪至需要的軟硬度
5. 烤盤翻面，鋪上烤盤紙
6. 利用圓形花嘴擠麵糊，擠圓或造型
7. 擠好後從底部拍一拍讓多餘空氣跑出來
8. 風乾至少30分鐘以上，表面摸起來不會濕黏才可進爐烤
9. 上火150/下火150 爐烤18~20分 (視烤箱情形調整，可先烤10分鐘，調整風門或上火)
10. 裝飾 – 彩繪可利用糖霜，今天是利用融化巧克力，白色巧克力也可調色
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Note: 一般是冷凍果泥加吉利丁調製做為內餡，今天是直接使用融化草莓巧克力，也可使用甘納許
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糖粉+杏仁粉過篩 (至少過篩三次以上，最好可以篩五次)
利用軟刮板壓
重複過篩
球狀攪拌器打蛋白，蛋白起泡後，分三次加入砂糖，打至硬性(乾性)發泡
可加塔塔粉增加穩定性
硬性(乾性)發泡
取下攪拌缸，倒入鍋內
加入粉類，使用長柄刮刀攪拌至有光滑感
會有流下感覺，但不能太水
光滑感
烤盤反面鋪放烤盤布
利用圓形花嘴擠麵糊，擠圓或造型
米奇造型
兔子造型
心型
如果有要調色，就先攪拌均勻後分鍋，再攪至需要的軟硬度
擠好後從底部拍一拍讓多餘空氣跑出來
風乾至少30分鐘以上，表面摸起來不會濕黏才可進爐烤
上火150/下火150 爐烤18~20分
膨脹
冷卻後，兩兩配對
沾上夾餡
融化巧克力過篩
進行彩繪
巧克力馬卡龍: 連結
檸檬香草馬卡龍: 連結
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